Pomme pavé mit Steak Tatar und Spargel

Name: Pomme pavé mit Steak Tatar und Spargel
Ingredients: 500 units.gramm Bonk-Kartoffeln; 50 units.gramm Ungesalzene Butter; 10 units.stück Eier (m); 1 units.stück Schuss Deep Smoke Intense Flavours; 500 ml Sushi Su Reisessig; 500 units.gramm Rote Zwiebelringe; 3.2 units.gramm Agar Agar; 20 units.gramm Puderzucker; 30 units.gramm Ungesalzene Butter; 66 units.gramm Weizenmehl; 10 units.gramm Parmesankäse; 1 units.stück Tütchen Sepiatinte; 1 units.stück Silikonform Lisca 4; 10 units.stück Spargel; Trüffelmayonnaise; Frisée; 100 units.gramm Geräuchertes Rindersteak

Schnelle Pomme Pavé, gebrannte Spargel und Tatar vom geräucherten Rindersteak.

Schnelle Pomme Pavé, gebratene Spargel, Tatar vom geräucherten Rinderfilet, Trüffelmayonnaise, Creme aus geräuchertem Eigelb, Gel aus roter Zwiebel, Parmesan-Crunch.

Zutaten

500units.grammBonk-Kartoffeln

50units.grammUngesalzene Butter

10units.stückEier (m)

1units.stückSchuss Deep Smoke Intense Flavours

500mlSushi Su Reisessig

500units.grammRote Zwiebelringe

3.2units.grammAgar Agar

20units.grammPuderzucker

30units.grammUngesalzene Butter

66units.grammWeizenmehl

10units.grammParmesankäse

1units.stückTütchen Sepiatinte

1units.stückSilikonform Lisca 4

10units.stückSpargel

Trüffelmayonnaise

Frisée

100units.grammGeräuchertes Rindersteak

Zubereitung

Reiben Sie die geschälte Kartoffel mit der groben Reibe (mit einer Küchenmaschine).
Schmelzen Sie die Butter und mischen Sie sie unter die Kartoffel, ohne diese zu waschen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken und alles in einen Vakuumbeutel geben.
Drücken Sie die Masse so weit wie möglich nach unten, sodass eine dicke Platte entsteht.
Vakuumieren Sie den Beutel und garen Sie ihn bei 92°C sous-vide für 35 Minuten.
Abkühlen lassen und die Pomme Pavé auf Maß schneiden.
Frittieren Sie sie bei 180°C, bis sie goldbraun ist.

Garen Sie die Eier in einem Sous-vide-Bad bei 64˚C für mindestens 90 Minuten.
Spülen Sie die Eier gut kalt ab.
Schlagen Sie die Eier auf und trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß. Das geht einfach unter fließendem Wasser. Legen Sie ein Sieb ins Spülbecken, damit nicht alles in den Abfluss läuft.
Mixen Sie die Eigelbe mit etwas Deep Smoke und etwas Salz zu einer Crème.

Kochen Sie die Zwiebelringe im Sushi-Essig.
Lassen Sie das Ganze etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen.
Seihen Sie die Flüssigkeit ab und wiegen Sie 300 Gramm ab.
Fügen Sie das Agar hinzu und kochen Sie das Ganze auf. Lassen Sie es im Kühlschrank abkühlen, bis eine Gelée entstanden ist.
Pürieren Sie das Ganze in einer Küchenmaschine zu einem glatten Gel.
Dieses Gel können Sie in kleine Spritzbeutel vakuumieren und einfrieren.

Schmelzen Sie die Butter und vermengen Sie sie mit allen übrigen Zutaten zu einem glatten Teig.
Streichen Sie den Teig in eine Fischgrätenform.
Backen Sie ihn im Ofen bei 160˚C für 12 Minuten.

Schneide das geräucherte Rinderfilet zu feinem Tatar.
Flämme den gekochten Spargel mit einem Gasbrenner ab.
Lege die Pomme Pavé auf einen Teller und gib etwas von dem Tatar darauf.
Lege den Spargel darauf und spritze etwas Trüffelmayonnaise darauf.
Lege darauf das Parmesanplätzchen.
Spritze einige Tupfer vom roten Zwiebelsud darauf und garniere mit Frisée-Zweigen.