Kartoffeltartelett mit Spargel-Sellerie-Salat

Name: Kartoffeltartelett mit Spargel-Sellerie-Salat
Ingredients: 2 units.stück Weißer Spargel; 15 units.gramm Crème fraîche; 1 units.stück Gemüsehaut Kartoffel; 1 units.stück Staudensellerie; 4 units.stück Wachteleier; 20 units.gramm Paniermehl; 10 units.gramm Kaviar; Queller

Kartoffeltartelette mit Spargel-Sellerie-Salat, Queller, frittiertem Wachteleidotter und Kaviar.Im Frühjahr steht die Königin der Gemüse, der Spargel, im Mittelpunkt. Für dieses Amuse hat unser Chef den Spargel in einem Salat verarbeitet.

Zutaten

1units.stückGemüsehaut Kartoffel

2units.stückWeißer Spargel

15units.grammCrème fraîche

1units.stückStaudensellerie

4units.stückWachteleier

20units.grammPaniermehl

10units.grammKaviar

Queller

Zubereitung

Schneide ein Gemüsblatt auf die gewünschte Größe.
Frittiere es kurz in Öl bei 180°C.
Drücke es sofort zwischen zwei Tartelettförmchen.
Nimm es heraus und lasse es abkühlen.

Schäle die Spargel und den Staudensellerie.
Gare die Spargel sous-vide für 18 Minuten bei 80°C.
Kühle sofort in Eiswasser ab.
Schneide in Brunoise und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

Trenne die Eigelbe vom Eiweiß.
Lege die Eigelbe in Paniermehl und bedecke sie damit für mindestens 12 Stunden.

Fülle das Tartelett mit dem Salat.
Frittiere die Wachteleidotter kurz in Frittieröl bei 180°C, bis sie knusprig und braun sind.
Richte mit Queller und Kaviar an.