Spargelsalat und Beurre-Noisette-Crouton

Name: Spargelsalat und Beurre-Noisette-Crouton
Ingredients: 1 units.stück Zitrone; 500 units.gramm Gegarter Spargel; Olivenöl; 1 units.stück Bund Schnittlauch; 250 units.gramm Vollmilch; 250 units.gramm Montgranit; 250 units.gramm Schlagsahne; 150 units.gramm Eigelb; 50 units.gramm Haselnuss; 30 units.gramm Panko; 20 units.gramm Beurre noisette; Schnittlauch; 1 units.stück Zitrone; Beurre noisette; 1 units.stück Tramezzini-Scheibe

Spargelsalat mit Montgranit-Schaum, Haselnuss-Crumble und Schnittlauch.

Zutaten

1units.stückZitrone

500units.grammGegarter Spargel

Olivenöl

1units.stückBund Schnittlauch

250units.grammVollmilch

250units.grammMontgranit

250units.grammSchlagsahne

150units.grammEigelb

50units.grammHaselnuss

30units.grammPanko

20units.grammBeurre noisette

Schnittlauch

1units.stückZitrone

Beurre noisette

1units.stückTramezzini-Scheibe

Zubereitung

Schäle die Spargel und gib sie in einen passenden Vakuumbeutel mit 5 Gramm Salz und etwas Olivenöl. Gare sie bei 90˚C im Kombidämpfer mit 100% Dampf für etwa 15 Minuten.
Schneide Schnittlauch sehr fein und die Spargel in die gewünschte Größe. Schmecke mit Olivenöl, Zitronenzeste, Pfeffer, Salz und Schnittlauch ab. Halte etwas Schnittlauch zurück, um ihn mit der Crumble zu vermengen.

Gib alle Zutaten für den Schaum in den Thermoblender und mixe für 10 Minuten auf 60˚C.
Passiere, lasse abkühlen und fülle in einen Siphon. Lade den Siphon mit einer Patrone und stelle ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Röste die Haselnüsse im Ofen.
Röste das Panko in der Beurre Noisette. Schmecke mit Pfeffer und Salz ab.
Mahle die Haselnüsse in einer Kaffeemühle zu feinen Bröseln, aber nicht zu Pulver.
Vermische dies mit dem Panko und Schnittlauch.

Steche die Tramezzini in Kreise von 5 Zentimetern aus.
Bestreiche sie mit der Beurre Noisette, bestreue sie mit Salz und röste sie unter dem Kontaktgrill.
Wenn die Waffeln fertig sind, reibe sofort etwas Zitronenzeste darüber.