Blini mit in Buttermilch gegarter Spargel

Name: Blini mit in Buttermilch gegarter Spargel
Ingredients: 50 units.gramm Butter; 500 units.gramm Geschälte Spargel; 5 units.gramm Salz; 250 ml Buttermilch; 500 ml Buttermilch; 1 units.stück Limette; 50 units.gramm Eiweiß; 50 units.gramm Olivenöl; 150 units.gramm Milch; 5.5 units.gramm Agar; 40 units.gramm Glatte Petersilie (gepflückt); 40 units.gramm Liebstöckel (gepflückt); 280 units.gramm Traubenkernöl; 75 units.gramm Vollfettjoghurt; 40 units.gramm Eiweiß; 15 units.gramm Zitronensaft; 12 units.stück Wachteleier; Essig; 1 units.stück Zitrone; 1 units.stück Schale Persinette-Kresse; 1 units.stück Blini

Blini mit Spargel, gegart in Buttermilch und Beurre Noisette.Darauf eine Emulsion aus Buttermilch, Liebstöckel-Emulsion und Petersilie sowie ein pochiertes Wachtelei.

Zutaten

50units.grammButter

500units.grammGeschälte Spargel

5units.grammSalz

250mlButtermilch

500mlButtermilch

1units.stückLimette

50units.grammEiweiß

50units.grammOlivenöl

150units.grammMilch

5.5units.grammAgar

40units.grammGlatte Petersilie (gepflückt)

40units.grammLiebstöckel (gepflückt)

280units.grammTraubenkernöl

75units.grammVollfettjoghurt

40units.grammEiweiß

15units.grammZitronensaft

12units.stückWachteleier

Essig

1units.stückZitrone

1units.stückSchale Persinette-Kresse

1units.stückBlini

Zubereitung

Bräunen Sie die Butter, bis sie gut braun ist und nussig riecht.
Lösen Sie das Salz darin auf.
Lassen Sie die Beurre Noisette abkühlen und mischen Sie sie mit der Buttermilch.
Geben Sie die geschälten Spargel in einen passenden Vakuumbeutel zusammen mit der Buttermilchmasse.
Garen Sie dies in einem Kombidämpfer bei 100% Dampf und 80°C für etwa 10/12 Minuten.
Kühlen Sie auf Eiswasser zurück und portionieren Sie den Spargel auf die gewünschte Größe.

Vermische Buttermilch, Öl, Eiweiß und Limettenschale im Thermoblender.
Mixen Sie langsam im Thermoblender bei 37°C.
Kochen Sie die Milch und das Agar 1 Minute gut zusammen auf.
Gießen Sie dies zur Buttermilchmasse und mixen Sie alles nochmals gut durch.
Mit (weißem) Pfeffer und Salz abschmecken.
Lassen Sie dies mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden.
Mixen Sie anschließend wieder zu einer glatten Creme im (Thermo-)Blender.
Gießen Sie die Creme in eine Spritzflasche und stellen Sie sie kalt.

Mixen Sie Liebstöckel, Öl und Petersilie kurz auf höchster Stufe im Thermoblender.
Mixen Sie dann weiter auf 80°C für 6 Minuten.
Passieren Sie die Masse durch ein feines Sieb.
Wiegen Sie Joghurt, Eiweiß und Zitronensaft ab und mixen Sie sie im Blender.
Gießen Sie vorsichtig die Ölmasse dazu und emulgieren Sie diese.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gießen Sie die Emulsion in eine Spritzflasche und stellen Sie sie kalt.