Agar stammt aus der orientalischen Küche. Zusammen mit Gelatine ist es das älteste Geliermittel. Der hohe Ballaststoffgehalt macht Agar zu einem schnellen, festen Geliermittel, das wenig zum Gelieren benötigt.
Basis: zwischen 2 und 12 Gramm pro Liter.
Verwendung: Agar schmilzt zwischen 80°C und 90°C und geliert zwischen 35°C und 40°C. Zuckerzusatz erleichtert den Prozess. Agar ergibt ein ziemlich festes Gel, das weniger elastisch ist als Kappa. Kalt hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen. Es ist reversibel und kann wieder erhitzt werden. Es kann gut eingefroren werden.
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