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Salade d'asperges et croûton au beurre noisette

Salade d’asperges avec mousse de Montgranit, crumble de noisette et ciboulette.

Ingrédients

1units.piècesCitron
500units.grammeAsperges cuites
Huile d'olive
1units.piècesBotte de ciboulette

250units.grammeLait entier
250units.grammeMontgranit
250units.grammeCrème fouettée
150units.grammeJaune d'œuf

50units.grammeNoisette
30units.grammePanko
20units.grammebeurre noisette
Ciboulette

1units.piècesCitron
beurre noisette
1units.piècesTranche de tramezzini

Préparation

  1. Pelez les asperges et placez-les dans un sac sous vide adapté, avec 5 grammes de sel et un peu d'huile d'olive. Faites-les cuire à 90˚C dans le combisteamer avec 100% de vapeur pendant environ 15 minutes.
  2. Ciselez finement la ciboulette et coupez les asperges à la taille désirée. Assaisonnez avec l'huile d'olive, le zeste de citron, le poivre, le sel et la ciboulette. Gardez un peu de ciboulette de côté pour la mélanger à la crumble.

  1. Mettez tous les ingrédients pour la mousse dans le thermoblender et mixez pendant 10 minutes à 60˚C.
  2. Filtrez, laissez refroidir et versez dans un siphon. Chargez le siphon avec une cartouche et placez au frais pendant au moins une heure.

  1. Faites griller les noisettes au four.
  2. Faites griller la panko dans la beurre noisette. Assaisonnez avec du poivre et du sel.
  3. Mixez les noisettes en une fine chapelure dans un moulin à café, sans les réduire en poudre.
  4. Mélangez avec la panko et la ciboulette.

  1. Découpez les tramezzini en cercles de 5 centimètres.
  2. Badigeonnez-les de beurre noisette, saupoudrez de sel et faites griller sous le grill à contact.
  3. Lorsque les gaufrettes sont prêtes, râpez immédiatement un peu de zeste de citron dessus.

  1. Déposez un peu de salade d'asperges dans une tasse à café, pochez la mousse dessus et garnissez avec le crumble.
  2. Placez les gaufrettes sur la soucoupe.