België (nl)
Feuille de riz croustillante avec rubans d’asperges marinés
Tagliatelles d’asperges marinées à l’asiatique avec une crème de jaune d’œuf et miso sur une tuile croustillante de riz noir.Ingrédients
25units.grammeBlanc d’œuf
5units.grammeEncre de seiche
1units.piècesFeuille de riz
14units.piècesŒuf
75units.grammeHuile de pépins de raisin
20units.grammeMiso
75units.grammeCrème fouettée
2units.piècesAsperges épluchées
50units.grammeMirin
100units.grammeEau
100units.grammeSauce huître
25units.grammeSanbaizu
Salicorne
Préparation
- Mélangez le blanc d'œuf et l'encre de seiche.
- Badigeonnez les feuilles de riz du mélange des deux côtés et laissez sécher 10 minutes. Déposez les feuilles sur du papier cuisson pour éviter qu'elles ne collent au plan de travail.
- Faites frire les feuilles à 200°C.
- Faites cuire les œufs dans un bain-marie pendant 40 minutes à 70˚C puis refroidissez-les dans de l'eau glacée.
- Cassez les œufs et nettoyez les jaunes. Vous pouvez le faire délicatement dans un peu d'eau. Séchez-les avant de passer à l'étape suivante. Mixez les jaunes avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une crème lisse et assaisonnez de poivre et de sel.
- Réservez dans un flacon ou une poche à douille.
- Mélangez les ingrédients de la marinade.
- Coupez l'asperge en fines lanières à la mandoline ou à la trancheuse.
- Coupez les asperges en lanières à la mandoline.
- Assaisonnez les lanières d'asperge avec la marinade comme une salade et laissez mariner quelques minutes.
- Dressez les lanières sur la feuille de riz.
- Pochez des points de crème dessus.
- Terminez avec la salicorne.
