Panna cotta aus Spargel und Miso mit Garnelentatar

Name: Panna cotta aus Spargel und Miso mit Garnelentatar
Ingredients: 6 units.stück Weißer Spargel; 12 units.stück Garnelen; 20 units.gramm Weiße Miso; 500 ml QimiQ; Pfeffer und Salz; 450 ml Limettensaft; Schale der Kaffir-Limette; 1 units.stück Kaffir-Limette; 5 units.gramm Agar; 2 Puderzucker; 3 units.gramm Citras; 1 Deep Smoke intensive Aromen; 200 ml Spargelsaft; Pro Espuma; 5 units.gramm Lecite

Amuse-Gericht mit Spargel: Panna Cotta von Spargel und Miso mit Tatar von Garnele, Limettengel, Schaum von Barbecue-Spargel und Petersilienöl.

Zutaten

6units.stückWeißer Spargel

20units.grammWeiße Miso

500mlQimiQ

12units.stückGarnelen

Pfeffer und Salz

Schale der Kaffir-Limette

450mlLimettensaft

1units.stückKaffir-Limette

5units.grammAgar

2Puderzucker

3units.grammCitras

1Deep Smoke intensive Aromen

200mlSpargelsaft

Pro Espuma

5units.grammLecite

Zubereitung

Schälen und garen Sie die weißen Spargel mit der Miso sous-vide für 20 Minuten bei 100°C Dampf.
Pürieren Sie QimiQ und warme Spargel mit Saft im Thermomixer glatt.
In eine Form geben und einfrieren.

Reinigen Sie die Garnelen und schneiden Sie sie zu Tatar.
Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Schale der Kaffir-Limette.

Pürieren Sie die übrige Kaffir-Limettenschale und den Saft mit Limettensaft.
Kochen Sie den Saft mit Citras, Agar und Puderzucker auf und sieben Sie ihn ab.
In eine Form geben und kalt stellen.
Pürieren Sie das feste Gel zu einer glatten Gelmasse.

Grillen Sie die Spargel.
Pürieren Sie Spargelsaft, Deep Smoke, Spargel und Pro Espuma zu einer glatten Masse.
Abseihen und mit Lecite zu Schaum aufmontieren.

Geben Sie das Garnelentatar in einen Ausstechring.
Legen Sie die Panna Cotta darauf.
Garnieren Sie mit Limonengel und geben Sie rundherum den Schaum von Barbecue-Spargel.