Tartelette de pommes de terre avec salade d'asperges et de céleri

Name: Tartelette de pommes de terre avec salade d'asperges et de céleri
Ingredients: 2 units.pièces Asperges blanches; 15 units.gramme Crème fraîche; 1 units.pièces feuille de légume pomme de terre; 1 units.pièces Céleri branche; 4 units.pièces Œufs de caille; 20 units.gramme Chapelure; 10 units.gramme caviar; Salicorne

Tartelettes de pommes de terre avec salade d’asperges et de céleri, salicorne, jaune d’œuf de caille frit et caviar.Au printemps, la reine des légumes, l'asperge, est à l'honneur. Pour cette amuse-bouche, notre chef a travaillé les asperges en salade.

Ingrédients

1units.piècesfeuille de légume pomme de terre

2units.piècesAsperges blanches

15units.grammeCrème fraîche

1units.piècesCéleri branche

4units.piècesŒufs de caille

20units.grammeChapelure

10units.grammecaviar

Salicorne

Préparation

Découpez une feuille de légume à la taille souhaitée.
Faites-la frire brièvement dans de l'huile à 180°C.
Pressez immédiatement entre deux moules à tartelette.
Retirez et laissez refroidir.

Pelez les asperges et le céleri-branche.
Faites cuire les asperges sous vide pendant 18 minutes à 80°C.
Refroidissez immédiatement dans de l'eau glacée.
Coupez en brunoise et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Séparez les jaunes d'œufs des blancs.
Déposez les jaunes d'œufs dans la chapelure et recouvrez-les pendant au moins 12 heures.

Garnissez la tartelette avec la salade.
Faites frire les jaunes d'œufs de caille brièvement dans l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Dressez avec de la salicorne et du caviar.