Rolle aus Spargel, Aal, Estragon und Nori

Name: Rolle aus Spargel, Aal, Estragon und Nori
Ingredients: 6 units.stück Weißer Spargel; 3 units.stück Grüner Spargel; 20 units.gramm Monchou Frischkäse; 4 units.stück Estragonzweige; 1 units.stück Nori-Blatt; 10 units.gramm Algenpulver; 20 units.gramm Geräucherter Aal; 1 units.stück Lauch; 300 ml Traubenkernöl; 1 units.kilogramm Tapioka-Perlen; 200 units.gramm Airbag-Kartoffelgranulat

Rolle aus Spargel, Aal, Estragon und Nori mit Lauchöl und Tapioka-Kartoffelknusper.

Unser Chef hat die Könige des Gemüses, den Spargel, in diesem Gericht in einer Rolle verarbeitet.

Zutaten

6units.stückWeißer Spargel

3units.stückGrüner Spargel

20units.grammMonchou Frischkäse

4units.stückEstragonzweige

1units.stückNori-Blatt

10units.grammAlgenpulver

20units.grammGeräucherter Aal

1units.stückLauch

300mlTraubenkernöl

1units.kilogrammTapioka-Perlen

200units.grammAirbag-Kartoffelgranulat

Zubereitung

Schälen und garen Sie den Spargel bissfest und kühlen Sie ihn im Eiswasser ab.
Tupfen Sie den Spargel gut trocken und lassen Sie ihn auf Papier trocknen.
Vermischen Sie den Frischkäse und die fein geschnittenen Estragonblätter mit Salz und Pfeffer.
Bestreichen Sie das Nori-Blatt zu 1/3 mit Frischkäse.
Wälzen Sie den Spargel in Algenpulver und legen Sie ihn abwechselnd in den Frischkäse.
Fügen Sie einige Stücke geräucherten Aal hinzu.
Füllen Sie auch die Oberseite mit Frischkäse auf.
Rollen Sie das Nori-Blatt zu einer festen Rolle auf.

Mixen Sie das Traubenkernöl mit dem in Stücke geschnittenen Lauch im Thermoblender auf 80°C.
Seihen Sie das Öl ab und kühlen Sie es zurück.
Kühl lagern bis zur Verwendung.

Koche die Tapiokaperlen in reichlich Wasser, bis sie klar geworden sind.
Spüle sie unter fließendem Wasser kalt ab und verteile sie dünn und gleichmäßig auf Backblechen mit Backpapier.
Verteile eine dicke Schicht Airbag-Kartoffelgranulat über die Tapioka und trockne die Bleche mindestens 12 Stunden, bis sie hart sind.
Breche sie in Stücke und frittiere sie knusprig bei 200°C.