België (nl)
Rouleau d’asperge, anguille, estragon et nori
Rouleau d’asperge, anguille, estragon et nori avec huile de poireau et croustillant de tapioca-pomme de terre.Notre chef a travaillé les rois des légumes, les asperges, dans ce plat sous forme de rouleau.
Ingrédients
6units.piècesAsperges blanches
3units.piècesAsperges vertes
20units.grammeFromage à la crème Monchou
4units.piècesBrins d’estragon
1units.piècesfeuille de nori
10units.grammePoudre d’algues
20units.grammeAnguille fumée
1units.piècesPoireau
300units.millilitreHuile de pépins de raisin
1units.kilogrammePerles de tapioca
200units.grammeGranulé de pomme de terre airbag
Préparation
- Pelez et faites cuire les asperges jusqu'à ce qu'elles soient al dente puis refroidissez-les dans de l'eau glacée.
- Épongez bien les asperges et laissez-les sécher sur du papier.
- Mélangez le fromage frais et l'estragon finement ciselé avec du sel et du poivre.
- Enduisez un tiers de la feuille de nori de fromage frais.
- Roulez les asperges dans la poudre d'algues et disposez-les en alternance dans le fromage frais.
- Ajoutez quelques morceaux d'anguille fumée.
- Complétez le dessus avec du fromage frais.
- Roulez la feuille de nori en un rouleau bien serré.
- Mixez l'huile de pépins de raisin avec le poireau coupé en morceaux dans le thermoblender jusqu'à 80°C.
- Filtrez l'huile et laissez refroidir.
- Conservez au frais jusqu'à utilisation.
- Faites cuire les perles de tapioca dans beaucoup d'eau jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Rincez-les à l'eau froide et étalez-les finement et uniformément sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
- Recouvrez d'une épaisse couche de granulés de pomme de terre airbag et séchez les plaques pendant au moins 12 heures jusqu'à ce qu'elles soient dures.
- Cassez en morceaux et faites frire à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
- Coupez une fine tranche du rouleau.
- Dressez avec l'huile de poireau.
- Ajoutez quelques morceaux d'anguille fumée sur la terrine et le croustillant.
