Roulade von Huhn mit Kartoffel-Spargelsalat

Name: Roulade von Huhn mit Kartoffel-Spargelsalat
Ingredients: 1 units.kilogramm Hähnchenbrustfilet; 1 units.kilogramm Hähnchenschenkel; 1 units.kilogramm Hähnchen-Curry-Paste; 1 Gelburger; 200 units.gramm Gekochter Spargel; 150 units.gramm La Ratte Kartoffel in Würfeln; 100 units.gramm Trüffelkartoffel in Würfeln; 100 units.gramm Crème fraîche; 30 units.gramm Cornichons (extra fein in feinen Würfeln); 50 units.gramm Vadouvan; 500 ml Sonnenblumenöl; 100 units.gramm Joghurt; 50 units.gramm Eiweiß; 75 Tomatensaft; Xantana Espesantes; 200 units.gramm Eiweiß; 100 units.gramm Mehl; 200 units.gramm Panko – rote Curry; Blütenblätter; Radieschen Blue Skin

Salat aus Spargel und La Ratte Kartoffel mit frittiertem Spargel und Hähnchenroulade.

Salat aus Spargel mit La Ratte Kartoffel und Trüffelkartoffel, frittierte Spargel in rotem Curry-Panko, Hähnchenroulade auf surinamische Art, Vadouvan-Creme und Tomatenjus.

Zutaten

1units.kilogrammHähnchenbrustfilet

1units.kilogrammHähnchenschenkel

1units.kilogrammHähnchen-Curry-Paste

1Gelburger

200units.grammGekochter Spargel

150units.grammLa Ratte Kartoffel in Würfeln

100units.grammTrüffelkartoffel in Würfeln

100units.grammCrème fraîche

30units.grammCornichons (extra fein in feinen Würfeln)

50units.grammVadouvan

500mlSonnenblumenöl

100units.grammJoghurt

50units.grammEiweiß

75Tomatensaft

Xantana Espesantes

200units.grammEiweiß

100units.grammMehl

200units.grammPanko – rote Curry

Blütenblätter

Radieschen Blue Skin

Zubereitung

Schneide das Hähnchen in grobe Stücke und vermische es mit der Hähnchen-Curry-Paste und eventuell etwas Salz.
Füge 1 Esslöffel des Gelburgers für etwas Bindung hinzu.
Rolle das Hähnchen fest in Folie ein und gare es sous-vide im Dampfgarer bei 72°C für 90 Minuten.
Lass es abkühlen und schneide es in Scheiben.

Koche die beiden Kartoffelsorten bissfest (mache dies getrennt, um Farbübertragung zu vermeiden).
Schneide die gekochten Spargel in kleine Stücke.
Vermische die Zutaten mit der Crème fraîche zu einem Salat und würze nach Geschmack mit Pfeffer und Salz.

Erwärme das Öl mit dem Vadouvan auf maximal 70˚C. Lasse es 2 Stunden ziehen und siebe es anschließend ab. Lasse das Öl abkühlen.
Wiege in einem Messbecher 200 ml des Öls ab und gib die restlichen Zutaten hinzu.
Mix mit einem Stabmixer zu einer homogenen Emulsion.
Schmecke mit Pfeffer und Salz sowie eventuell etwas Zitronensaft ab.

Leere die Flasche in ein sauberes Passiertuch.
Schmecke den Saft mit etwas Salz ab.
Bind den Saft leicht mit Xantana und bewahre ihn bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.