België (nl)
Flan de pomme de terre et asperge verte
Flan de pomme de terre avec crème de jaune d'œuf et beurre noisette, caviar de campagne et asperges vertes.Ingrédients
200units.millilitresoupe d’asperges
400units.grammePoudre de purée de pommes de terre
6units.piècesœufs (m)
2units.piècesAsperges vertes
Moule au choix
400units.millilitreCrème (300 après réduction)
1units.pièceséchalote finement émincée
10units.grammeestragon effeuillé
10units.grammeCiboulette ciselée
beurre noisette
Asperges vertes
Beurre salé
Cresson
caviar de terre
Fleur de sel
Préparation
- Préparez 200 ml de soupe (voir les proportions sur l'emballage).
- Mixez la purée de pommes de terre avec la soupe, les œufs, le sel et le poivre selon votre goût jusqu'à obtenir une masse lisse.
- Pelez les asperges et coupez de fines lamelles d'asperges vertes (crues).
- Remplissez les moules avec les asperges coupées (quantité selon votre goût).
- Remplissez jusqu'aux 2/3 avec la préparation et placez dans un steamer à une température de 160°C pendant environ 18 minutes. Si besoin, placez un tapis de cuisson sur le moule les 5 dernières minutes pour éviter la coloration et la montée.
- Laissez refroidir et démoulez le flan.
- Cuisez les œufs entiers à 70°C dans le steamer pendant environ 45 minutes.
- Faites revenir l'échalote, l'estragon et la ciboulette dans du beurre noisette puis déglacez avec la crème, laissez réduire la crème à environ 300 ml.
- Passez la crème au tamis et transférez dans un robot de cuisine.
- Rincez les œufs à l'eau froide, cassez-les et séparez le blanc des jaunes.
- Mixez les jaunes d'œufs avec la crème jusqu'à obtenir une belle émulsion.
- Cuisez les asperges vertes avec le beurre à 85°C pendant environ 20 minutes.
- Coupez-en une partie en lamelles et gardez-en quelques-unes entières pour la présentation sur l'assiette.
- Réchauffez ou servez le flan froid.
- Déposez le flan sur l'assiette et coupez les asperges cuites sous-vide en lamelles, puis disposez-les sur le flan.
- Pochez la crème sur le flan et terminez avec du cresson.
- Placez une asperge à côté du flan et terminez avec de la fleur de sel.
- Pochez un peu de crème de jaune d'œuf à côté de l'asperge et ajoutez un peu de caviar végétal.
