Flan aus Kartoffel und grünem Spargel

Name: Flan aus Kartoffel und grünem Spargel
Ingredients: 200 ml Spargelsuppe; 400 units.gramm Kartoffelpüreepulver; 6 units.stück Eier (m); 2 units.stück Grüner Spargel; Form nach Wahl; 400 ml Sahne (300 nach Reduktion); 1 units.stück fein geschnittene Schalotte; 10 units.gramm Gezupfter Estragon; 10 units.gramm Geschnittener Schnittlauch; Beurre noisette; Grüner Spargel; gesalzene Butter; Kresse; Landkaviar; Fleur de Sel

Flan aus Kartoffel mit Eigelbcreme und Beurre Noisette, Landkaviar und grünen Spargeln.

Zutaten

200mlSpargelsuppe

400units.grammKartoffelpüreepulver

6units.stückEier (m)

2units.stückGrüner Spargel

Form nach Wahl

400mlSahne (300 nach Reduktion)

1units.stückfein geschnittene Schalotte

10units.grammGezupfter Estragon

10units.grammGeschnittener Schnittlauch

Beurre noisette

Grüner Spargel

gesalzene Butter

Kresse

Landkaviar

Fleur de Sel

Zubereitung

Bereiten Sie 200 ml Suppe zu (siehe die Verhältnisse auf der Verpackung).
Pürieren Sie das Kartoffelpüree mit der Suppe, den Eiern, Pfeffer und Salz nach Geschmack zu einer glatten Masse.
Schälen Sie die Spargel und schneiden Sie dünne Scheiben von den grünen Spargeln (roh).
Füllen Sie die Formen mit geschnittenem Spargel (Menge nach Geschmack).
Füllen Sie bis zu 2/3 mit der Masse und stellen Sie sie in einen Dampfgarer bei einer Temperatur von 160°C für ca. 18 Minuten. Legen Sie eventuell die letzten 5 Minuten eine Backmatte über die Form, um Verfärbung und Aufgehen zu verhindern.
Lassen Sie abkühlen und nehmen Sie den Flan aus der Form.

Garen Sie die Eier im Ganzen bei 70°C im Dampfgarer für ca. 45 Minuten.
Schwitzen Sie Schalotte, Estragon und Schnittlauch in Beurre Noisette an und löschen Sie mit der Sahne ab, lassen Sie die Sahne auf ca. 300 ml reduzieren.
Passieren Sie die Sahne durch ein Sieb und geben Sie sie in eine Küchenmaschine.
Spülen Sie die Eier unter kaltem Wasser ab, schlagen Sie sie auf und trennen Sie das Eiweiß von den Eigelben.
Mixen Sie die Eigelbe mit der Sahne zu einer schönen Emulsion.

Garen Sie die grünen Spargel mit der Butter bei 85°C für ca. 20 Minuten.
Schneiden Sie einen Teil in Scheiben und bewahren Sie einige für die separate Platzierung auf dem Teller auf.

Erwärmen Sie den Flan oder servieren Sie ihn kalt.
Legen Sie den Flan auf den Teller und schneiden Sie die sous-vide gegarten Spargel in Scheiben und garnieren Sie den Flan damit.
Spritzen Sie die Crème auf den Flan und garnieren Sie mit Kresse.
Legen Sie einen Spargel neben den Flan und bestreuen Sie ihn mit Fleur de Sel.
Spritzen Sie etwas Eigelbcrème neben den Spargel und geben Sie etwas Landkaviar dazu.