HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Filet de canard avec préparations de potiron

Filet de canard avec préparations de potiron, jus de canard et croûte d'épices.

Ce plat a été présenté lors de la ‘Chef’s Table Gibier’ où de véritables plats d'automne ont été servis, mettant évidemment le gibier et la volaille à l'honneur.

Ingrédients

Canard de cage
sel Colorozo

1units.kilogrammePotiron (coupé)
350units.grammeVinaigre Sanbaizu au bonito
30units.grammePâte de curry vert thaï
270units.grammeMiso yuzu
7units.grammeFleur de sel
Agar gélification

1units.piècesCourge butternut
100units.grammeSushi Su vinaigre de riz

400units.grammeGraines de courge
80units.grammeFécule de pomme de terre
Eau

Huile thaïe

1units.kilogrammeCarotte (coupée)
200units.grammeéchalote banane
4units.piècesGousses d’ail
40units.grammeGingembre
8units.grammegraines de cumin
8units.grammeGraines de coriandre
100units.grammesirop de gingembre
100units.grammeSushi Su vinaigre de riz

1units.kilogrammeJus de canard
Croûte d’épices
250units.grammeBeurre doux

200units.grammeGraines de fenouil
200units.grammegraines d’anis
300units.grammeGraines de coriandre
14units.grammeGrains de poivre noir
50units.grammeAnis étoilé
25units.grammeBâtons de cannelle
30units.grammeFleur de sel

Préparation

  1. Détaillez les filets du canard.
  2. Saupoudrez légèrement de sel de salaison et mettez sous vide.
  3. Cuisez sous-vide à 56°C pendant 30 minutes.
  4. Refroidissez.
  5. Épongez bien avant de faire dorer et saisissez des deux côtés, poursuivez la cuisson au four si nécessaire.
  6. Après cuisson, roulez le canard dans la croûte d'épices et tranchez finement.

  1. Faites revenir les cubes de courge.
  2. Ajoutez tout, sauf l'agar.
  3. Faites cuire à feu doux.
  4. Prélevez une partie et réservez pour la compote.
  5. Mixez le reste, ajoutez 12 grammes d'agar par litre et portez à ébullition, laissez refroidir puis mixez à nouveau dans le blender.

  1. Coupez la courge en fines lanières et mettez-les sous vide avec le condiment aigre-doux.

  1. Portez à ébullition l'eau et l'amidon.
  2. Ajoutez les graines et assaisonnez avec du sel.
  3. Répartissez sur cinq plateaux avec un tapis de cuisson en dessous.
  4. Faites cuire à 145°C pendant 45 minutes.

  1. Ce produit est prêt à servir. Il n'y a donc rien à faire.

  1. Mixez les épices avec l'ail et le gingembre.
  2. Ciselez l'échalote.
  3. Ajoutez l'échalote et la carotte.
  4. Ajoutez le sushi su et le sirop de gingembre.
  5. Faites cuire à feu doux.

  1. Portez le jus à ébullition et incorporez le beurre au mixeur plongeant.
  2. Assaisonnez avec la croûte d'épices.

  1. Faites torréfier les épices.
  2. Mixez le tout en une poudre fine dans le blender.