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Perdrix à pattes rouges avec choucroute et crumble

Perdrix à pattes rouges avec choucroute, chou-rave translucide, jus de veau et de perdrix, et crumble.Ce plat a été présenté lors de la ‘Chef’s Table Gibier’ où de véritables plats d’automne ont été servis, avec bien sûr le gibier & la volaille en vedette.

Ingrédients

Perdrix rouge (prête à cuire)
Beurre chimichurri

300units.grammeJohnnie Walker red label
1000units.grammeChoucroute
200units.grammePruneaux (trempés, séchés et dénoyautés)
200units.grammeJulienne de lardons fumés
500units.grammeFleur de d'Artagnan rouge

1units.piècesChou-rave
300units.grammeCrème de panais
300units.grammeViande de cuisse de perdrix

300units.grammeMadeira
2000units.grammeFond de veau
300units.grammePruneaux (trempés, séchés et dénoyautés)
500units.grammeCarcasse de perdrix

16units.grammeZa'atar
12units.grammenoisettes
1units.grammeFramboise lyophilisée

Préparation

  1. Coupez les cuisses de la carcasse et mettez-les sous vide avec une noix de beurre chimichurri, puis cuisez à la vapeur à 80°C pendant 2 heures.
  2. Salez les perdreaux dans une saumure pendant une nuit, utilisez 16 grammes de sel nitrité par litre d'eau.
  3. Séchez-les bien, faites-les revenir, mettez-les sous vide et cuisez à 58°C pendant 60 minutes.
  4. Quand les cuisses sont cuites, effilochez-les et mixez grossièrement.

  1. Rincez la choucroute et pressez-la bien.
  2. Mettez tout dans une casserole et laissez cuire doucement.
  3. Mélangez régulièrement.

  1. Coupez le chou-rave finement à la trancheuse et détaillez à la taille souhaitée.
  2. Blanchissez brièvement les tranches de chou-rave et refroidissez-les dans de l'eau glacée.
  3. Mélangez la viande des cuisses avec la crème de panais et assaisonnez de sel et de poivre.
  4. Déposez une petite cuillère de cuisse au centre d'une tranche de chou-rave et refermez pour obtenir 3 pointes.

  1. Faites rôtir les carcasses au four.
  2. Faites réduire le Madère avec les pruneaux puis ajoutez le jus de veau et les carcasses.
  3. Laissez réduire jusqu'à la saveur désirée.
  4. Retirez les carcasses du jus et mixez la sauce jusqu'à obtenir une texture lisse.

  1. Faites griller les noisettes à 150˚C pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  2. Laissez refroidir les noisettes puis mixez-les avec les autres ingrédients dans le blender.