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Pommes dauphine avec viande mijotée, crème de girolles et tuile

Pommes dauphine avec viande mijotée, crème de girolles et tuile de cèpes.Ce plat a été présenté lors de la ‘Chef’s Table Wild’ où de véritables plats d’automne ont été servis, mettant évidemment le gibier et la volaille à l’honneur.

Ingrédients

450units.grammefarine pâtissière
40units.grammeFleur de sel
750units.grammeLait entier
12units.piècesŒufs fermiers (m)
375units.grammebeurre doux
2000units.grammePurée de pommes de terre sèche

1000units.grammeSauté de cerf (cuit)
40units.grammeSauce XO aux champignons
250units.grammeFond de veau

1500units.grammeFond de veau
0.5units.piècesBouquet de romarin
5units.pièceséchalote banane
0.5units.piècesTête d’ail

1000units.grammeChanterelles / girolles
200units.grammecrème fouettée non sucrée
5units.piècesBrins de romarin
3units.piècesGousses d’ail
5units.pièceséchalote banane

120units.grammeJus de cèpes
5units.grammePoudre de champignon
30units.grammeHuile de tournesol
100units.grammeMélange de tuiles croustillantes au levain

Préparation

  1. Portez à ébullition le lait, le beurre et le sel.
  2. Ajoutez la farine et mélangez bien, faites cuire à feu doux.
  3. Mettez ensuite dans le KitchenAid et mélangez avec la feuille, ajoutez les œufs un à un.
  4. Ajoutez la purée de pommes de terre chaude et sèche.
  5. Remplissez le moule souhaité et placez au centre un cube congelé de la viande mijotée.
  6. Couvrez avec du film alimentaire pour boucher et faites cuire à la vapeur à 90°C pendant 25 minutes.
  7. Retirez le film et placez au surgélateur.

  1. Laissez égoutter le poulet et hachez grossièrement.
  2. Mélangez avec la XO et le fond de veau.
  3. Remplissez un moule plus petit que celui des pommes dauphine et congelez.

  1. Coupez l'échalote et l'ail en deux.
  2. Mettez le tout dans une casserole et laissez réduire jusqu'à obtenir la saveur et la consistance souhaitées.

  1. Lavez rapidement les girolles et laissez-les égoutter sur un torchon sec.
  2. Saisissez vivement les girolles.
  3. Ciselez l'échalote et l'ail, effeuillez le romarin.
  4. Faites revenir le tout dans la même poêle.
  5. Ajoutez la crème à l'ensemble et laissez réduire.
  6. Mixez la préparation jusqu'à obtenir une texture lisse et assaisonnez.

  1. Mélangez tous les ingrédients ensemble.
  2. Faites cuire à 160˚C pendant 8 minutes.