Pommes Dauphine mit Schmorbraten, Girolles-Crème und Tuille

Name: Pommes Dauphine mit Schmorbraten, Girolles-Crème und Tuille
Ingredients: 450 units.gramm Patisseriemehl; 40 units.gramm Meersalz; 750 units.gramm Vollmilch; 12 units.stück Freilandeier (M); 375 units.gramm Ungesalzene Butter; 2000 units.gramm Trockenes Kartoffelpüree; 1000 units.gramm Hirschragout (gegart); 40 units.gramm XO Pilzsauce; 250 units.gramm Kalbsfond; 1500 units.gramm Kalbsfond; 0.5 units.stück Bund Rosmarin; 5 units.stück Bananenschalotte; 1000 units.gramm Pfifferlinge / Girolles; 0.5 units.stück Knoblauchknolle; 200 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; 5 units.stück Rosmarinzweige; 3 units.stück Knoblauchzehen; 5 units.stück Bananenschalotte; 120 units.gramm Jus de Cèpes; 5 units.gramm Champignonpulver; 30 units.gramm Sonnenblumenöl; 100 units.gramm Knusprige Tuille-Mix Sauerteig

Pommes Dauphine mit Schmorbraten, Girollencreme und Cèpes-Tuille.Dieses Gericht wurde während des 'Chef’s Table Wild' präsentiert, bei dem echte Herbstgerichte serviert wurden – natürlich mit Wild & Geflügel in der Hauptrolle.

Zutaten

450units.grammPatisseriemehl

40units.grammMeersalz

750units.grammVollmilch

12units.stückFreilandeier (M)

375units.grammUngesalzene Butter

2000units.grammTrockenes Kartoffelpüree

1000units.grammHirschragout (gegart)

40units.grammXO Pilzsauce

250units.grammKalbsfond

1500units.grammKalbsfond

0.5units.stückBund Rosmarin

5units.stückBananenschalotte

0.5units.stückKnoblauchknolle

1000units.grammPfifferlinge / Girolles

200units.grammungesüßte Schlagsahne

5units.stückRosmarinzweige

3units.stückKnoblauchzehen

5units.stückBananenschalotte

120units.grammJus de Cèpes

5units.grammChampignonpulver

30units.grammSonnenblumenöl

100units.grammKnusprige Tuille-Mix Sauerteig

Zubereitung

Koche Milch, Butter und Salz auf.
Füge das Mehl hinzu und vermische gut, gare auf niedriger Hitze.
Gib die Masse anschließend in die KitchenAid und vermische mit dem Flachrührer, füge die Eier einzeln hinzu.
Füge das warme, trockene Kartoffelpüree hinzu.
Fülle die Masse in die gewünschte Form und gib in die Mitte ein gefrorenes Stück des Schmorbratens.
Decke mit Metzgerfolie ab und dämpfe bei 90°C für 25 Minuten.
Entferne die Folie und stelle es in den Schockfroster.

Lasse das Poulet abtropfen und hacke es grob.
Vermische mit der XO und Fond de Veau.
Fülle die Masse in eine kleinere Form als die Pommes Dauphine und friere sie an.