Herten-Pilz-Wellington mit Zwiebelcreme

Name: Herten-Pilz-Wellington mit Zwiebelcreme
Ingredients: 2 units.kilogramm Kastanien-Champignons; Jus de Cèpes; Serranoschinken; 5 units.stück Pfannkuchen; 1 units.stück Blätterteig; 1 units.stück Packung Saucisses Hirsch mit Cèpes und Haselnuss; Flüssiges Eigelb; 3 units.kilogramm Zwiebeln; 750 ml Madeira; 400 units.gramm Kastanien-Champignons; 50 units.gramm Bananenschalotte; 10 units.gramm Knoblauch; 150 units.gramm Osborne Sherry; 150 units.gramm Crème fraîche; 150 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; 8 units.gramm Meersalz; 150 units.gramm Pastinakencreme; 30 units.gramm Champignonpulver; 200 units.gramm Ahornsirup; 40 units.gramm Calvados; Elstar-Äpfel; Kerbel; glatte Petersilie

Hirsch-Pilz-Wellington mit Zwiebelcreme, Pilz-Sherryschaum und karamellisierter Apfel.

Dieses Gericht wurde während des ‚Chef’s Table Wild‘ präsentiert, bei dem echte Herbstgerichte serviert wurden – natürlich mit Wild & Geflügel in der Hauptrolle.

Zutaten

2units.kilogrammKastanien-Champignons

Jus de Cèpes

Serranoschinken

5units.stückPfannkuchen

1units.stückBlätterteig

1units.stückPackung Saucisses Hirsch mit Cèpes und Haselnuss

Flüssiges Eigelb

3units.kilogrammZwiebeln

750mlMadeira

400units.grammKastanien-Champignons

50units.grammBananenschalotte

10units.grammKnoblauch

150units.grammOsborne Sherry

150units.grammCrème fraîche

150units.grammungesüßte Schlagsahne

8units.grammMeersalz

150units.grammPastinakencreme

30units.grammChampignonpulver

200units.grammAhornsirup

40units.grammCalvados

Elstar-Äpfel

Kerbel

glatte Petersilie

Zubereitung

Schneiden Sie die Champignons in Würfel und braten Sie sie an.
Fügen Sie den Cèpes-Jus hinzu und lassen Sie alles komplett einkochen.
Schmecken Sie mit Salz ab.
Häuten Sie die Wurst, legen Sie den Schinken auf eine Plastikfolie und streichen Sie die Duxelles darauf, legen Sie dann die Wurst darauf und rollen Sie sie ein.
Legen Sie ein Stück Blätterteig auf die Arbeitsfläche und darauf einen Crêpe.
Legen Sie die eingerollte Wurst ohne Plastik darauf und rollen Sie sie fest ein.
Verschließen Sie die Rolle mit Eigelb und bestreichen Sie auch die Oberseite mit Eigelb.
Schneiden Sie den überschüssigen Blätterteig ab.
Backen Sie das Ganze bei 180˚C für 20 Minuten.

Schneiden Sie die Zwiebeln in feine Ringe.
Dünsten Sie sie in der Pfanne an und geben Sie den Madeira dazu.
Garen Sie die Zwiebeln und lassen Sie den Madeira verdampfen.
Pürieren Sie die Masse im Mixer glatt und schmecken Sie sie ab.

Schneiden Sie die Champignons, Schalotten und den Knoblauch grob und braten Sie sie gut an.
Löschen Sie mit dem Sherry ab und lassen Sie ihn vollständig einkochen.
Fügen Sie die anderen Zutaten hinzu und lassen Sie es 5 Minuten kochen.
Pürieren Sie die Masse im Mixer glatt und passieren Sie sie durch ein feines Sieb.
Füllen Sie die Masse in eine iSi-Flasche mit 2 Kapseln und halten Sie sie warm.

Vermengen Sie den Calvados mit dem Ahornsirup.
Tourniere die Äpfel.
Vakuumieren Sie die Äpfel mit dem Sirup und garen Sie sie bei 85°C Dampf für 35 Minuten.
Braten Sie die Äpfel braun an und geben Sie zum Schluss einen Schuss Sirup dazu und lassen Sie sie karamellisieren.