Reehammer mit Beurre Blanc, Champignons und Knollensellerie

Name: Reehammer mit Beurre Blanc, Champignons und Knollensellerie
Ingredients: Rehschmorhammer (gegart); Röstzwiebel-Crumble; 50 units.gramm XO Pilzsauce; 1000 units.gramm Kalbsfond; 300 units.gramm Bananenschalotte; 60 units.gramm Knoblauch; 120 units.gramm Weißweinessig; 2500 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; 2000 units.gramm Hühnerbrühe; 100 units.gramm Roux weiß, körnig; 3000 units.gramm Ungesalzene Butter; Basilikumöl; Knollensellerie; Miso-Paste Nama Koji; Knollensellerie; 100 units.gramm Sushi Su Reisessig; Knollensellerie; 300 units.gramm ungesüßte Schlagsahne

Reehammer mit Beurre Blanc mit Champignons und Zubereitungen von Knollensellerie.Dieses Gericht wurde während des 'Chef’s Table Wild' präsentiert, bei dem echte Herbstgerichte serviert wurden – natürlich mit Wild & Geflügel in der Hauptrolle.

Zutaten

Rehschmorhammer (gegart)

Röstzwiebel-Crumble

50units.grammXO Pilzsauce

1000units.grammKalbsfond

300units.grammBananenschalotte

60units.grammKnoblauch

120units.grammWeißweinessig

2500units.grammungesüßte Schlagsahne

2000units.grammHühnerbrühe

100units.grammRoux weiß, körnig

3000units.grammUngesalzene Butter

Basilikumöl

Knollensellerie

Miso-Paste Nama Koji

Knollensellerie

100units.grammSushi Su Reisessig

Knollensellerie

300units.grammungesüßte Schlagsahne

Zubereitung

Erwärme den Rehhammer leicht und zupfe grob.
Für die Sauce die XO mit der Jus de Veau vermengen.
Vor dem Anrichten etwas Jus mit dem Rehhammer vermengen.
Streue etwas Zwiebelcrumble darüber.

Schneide Schalotte und Knoblauch fein.
Dünste sie in einer Pfanne an.
Füge den Weißwein, die Hühnerbrühe und die Schlagsahne hinzu.
Koche auf und gib die Körner dazu.
Montiere mit der kalten Butter in Würfeln.

Schäle die Knolle.
Schneide die Knolle in 1 cm dicke Scheiben.
Stanze sie in der gewünschten Größe aus.
Koche aus den Abschnitten eine Brühe, siebe die Brühe und schmecke mit Miso ab (pro Liter Brühe 50 Gramm Miso).
Lasse abkühlen und vakuumiere die Knollenscheiben mit einem Schuss der Miso-Knollenbrühe.
Brate die Knollenscheiben in einer Pfanne an und lösche mit Knollen-Miso-Brühe ab, lasse karamellisieren.

Schneide die Knolle in dünne Streifen.
Vakuumiere die Knolle mit dem Sushi-Essig.

Schäle die Knolle und schneide sie in gleichmäßige Würfel.
Backe die Knolle bei 160 Grad gar.
Gib die Knolle in einen Topf, füge einen Schuss Sahne hinzu und lasse etwas einkochen.
Püriere im Mixer glatt und schmecke mit Salz ab.