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Bouchée carbonara

Mini-éclair garni de crème de jaune d'œuf, gel de parmesan et écume de lard. Carbonara en une bouchée.

Bouchées, fingerfood, amuses... donnez-leur le nom que vous voulez. Une chose est sûre : c'est ainsi que l'on commence le dîner avec style.

Ingrédients

250units.grammeEau
50units.grammeÉchalote (hachée)
1units.litreCrème fouettée sans sucre 35%
250units.grammeLardons julienne
100units.grammeGrana padano
50units.grammeDashi no moto
poivre blanc et sel selon le goût
2Gousses d’ail
2Sambal
Pro espuma Calent

1units.litreJaunes d'œufs
Poivre et sel

500units.grammeEau
200units.grammeGrana padano
Agar
Pimerba à l'oignon avec lard
5units.grammeSel

Crumble de bacon
Mini-éclairs
Poivre noir
Pecorino
Ciboulette

Préparation

  1. Braten Sie die Schalotte zusammen mit dem Speck, Knoblauch und Sambal, bis der Speck gar ist, aber nicht bräunt.
  2. Löschen Sie mit der Sahne und dem Wasser ab.
  3. Fügen Sie das Dashipulver hinzu und bringen Sie alles zum Kochen. Lassen Sie die Mischung dann ca. 5 Minuten bei niedriger Hitze leicht köcheln.
  4. Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie den Parmesan hinzu und mixen Sie mit einem Stabmixer. Es bleiben kleine Speckstücke übrig

  1. Assaisonnez les jaunes d'œufs avec du sel et du poivre et mettez-les sous vide.
  2. Cuisez les jaunes d'œufs sous vide dans le four vapeur à 70°C pendant 12 minutes.
  3. Pétrissez délicatement le sac sous vide et vérifiez l'épaisseur. Répétez toutes les 2 minutes jusqu'à obtenir la consistance désirée. Refroidissez ensuite immédiatement dans de l'eau glacée.

  1. Mettez tous les ingrédients sous vide et faites cuire 3,5 heures sous vide à 95°C.
  2. Passez le tout à travers un linge et laissez refroidir.
  3. Après refroidissement, retirez la graisse et pesez la masse.
  4. Ajoutez par 100 grammes de liquide 1,2 gramme d'agar et 8 grammes de primerba.
  5. Portez doucement le liquide avec l'agar et la primerba à ébullition et laissez mijoter doucement 1 minute.
  6. Laissez refroidir puis mixez dans le blender jusqu'à obtenir un gel lisse.

  1. Coupez la ciboulette en fines rondelles.
  2. Broyer grossièrement le poivre noir dans un mortier, afin de conserver un peu de texture.
  3. Faites un petit trou dans l'éclair et remplissez-le de mousse de lard.
  4. Pochez des bandes de gel de parmesan et de crème de jaune d'œuf sur l'éclair, de gauche à droite.
  5. Saupoudrez de crumble de bacon et râpez du pecorino dessus à l'aide d'une microplane.
  6. Terminez avec de la ciboulette et du poivre noir.
  7. Pochez une petite touche de mousse de lard sur l'assiette et placez délicatement l'éclair dessus.