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Carbonara-Bite

Mini-Éclair gefüllt mit Eigelbcreme, Parmesangel und Speckschaum. Carbonara in einem Bissen.

Bites, Fingerfood, Amuse-Bouches... geben Sie ihm einen Namen. Eines ist sicher: So beginnt man das Dinner stilvoll.

Zutaten

250units.grammWasser
50units.grammSchalotte (gehackt)
1lSchlagsahne ohne Zucker 35%
250units.grammJulienne-Speckstreifen
100units.grammGrana Padano
50units.grammDashi no moto
Weißer Pfeffer und Salz nach Geschmack
2Knoblauchzehen
2Sambal
Pro Espuma Calent

1lEigelbe
Pfeffer und Salz

500units.grammWasser
200units.grammGrana Padano
Agar
Pimerba Zwiebel mit Speck
5units.grammSalz

Baconcrumble
Mini-Éclairs
Schwarzer Pfeffer
Pecorino
Schnittlauch

Zubereitung

these will be strained out later.
  • Strain the mixture and season with salt and pepper.
  • Add 16 grams of pro espuma calent/hot per liter of mixture, blend smooth again, and strain once more.
  • Cool the mixture as quickly as possible and then vacuum pack in the desired portions per siphon.
  • When using, heat the mixture sous-vide to 65°C, fill the siphon, and keep it warm at 65°C.

    1. Würzen Sie die Eigelbe mit Pfeffer und Salz und vakuumieren Sie sie.
    2. Garen Sie die Eigelbe sous-vide im Dampfgarer bei 70°C für 12 Minuten.
    3. Kneten Sie den Vakuumbeutel vorsichtig durch und prüfen Sie die Dicke. Wiederholen Sie dies alle 2 Minuten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Danach sofort in Eiswasser abkühlen.

    1. Vakuumieren Sie alle Zutaten und dämpfen Sie 3,5 Stunden sous-vide bei 95°C.
    2. Passieren Sie alles durch ein Tuch und lassen Sie es abkühlen.
    3. Heben Sie nach dem Abkühlen das Fett ab und wiegen Sie die Masse.
    4. Fügen Sie pro 100 Gramm Flüssigkeit 1,2 Gramm Agar und 8 Gramm Primerba hinzu.
    5. Bringen Sie die Flüssigkeit mit dem Agar und Primerba langsam zum Kochen und lassen Sie sie 1 Minute sanft köcheln.
    6. Lassen Sie abkühlen und mixen Sie dann im Mixer zu einem glatten Gel.

    1. Schneiden Sie den Schnittlauch in feine Ringe.
    2. Mahle den schwarzen Pfeffer grob in einem Mörser, sodass noch etwas Struktur erhalten bleibt.
    3. Machen Sie ein kleines Loch in das Éclair und füllen Sie es mit Speckschaum.
    4. Spritzen Sie Bahnen aus Parmesan-Gel und Eigelbcreme über das Éclair, von links nach rechts.
    5. Bestreuen Sie es mit Bacon-Crumble und hobeln Sie Pecorino mit einer Microplane darüber.
    6. Vervollständigen Sie mit Schnittlauch und schwarzem Pfeffer.
    7. Spritzen Sie einen Klecks Speckschaum auf den Teller und platzieren Sie das Éclair vorsichtig darauf.