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Foodxperience

Poire marron vanille

Recette de Michel Willaume - Boiron.

Ingrédients

200units.grammeLait
140units.grammeŒufs
20units.grammeZeste de citron
240units.grammeJaunes d'œufs
360units.grammeBlanc d’œuf
200units.grammeFarine de blé
170units.grammeSucre cristallisé
140units.grammeBeurre

45units.grammepoudre de glucose
12units.grammePectine NH
50units.grammeEau
500units.grammepurée de châtaigne à la vanille
40units.grammeBeurre de cacao
50units.grammepurée de citron

48units.grammeEau
50units.grammeGlucose
8units.grammeGélatine
380units.grammechocolat blanc 35%
500units.grammePurée de poire
950units.grammecrème fouettée (35% MG)

500units.grammePurée de poire
25units.grammeJus de citron
400units.grammedés de poire
105units.grammeSucre cristallisé
6units.grammePectine NH

4units.grammeGélatine
500units.grammecrème fouettée (35% MG)
350units.grammechocolat blanc 35%
24units.grammeEau
50units.grammepurée de citron
350units.grammepurée de châtaigne à la vanille

200units.grammeEau
225units.grammeGlucose
100units.grammeSucre cristallisé
10units.grammePectine NH
3units.grammeAcide citrique

110units.grammeGélatine
340units.grammePurée de poire
3units.grammeAcide citrique

Préparation

  1. Portez le lait à ébullition avec le zeste de citron et le beurre.
  2. Pendant ce temps, mélangez les œufs entiers avec les jaunes.
  3. Retirez le mélange de lait du feu et incorporez la farine tamisée en remuant.
  4. Ajoutez progressivement le mélange d'œufs et remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  5. Montez les blancs en neige avec le sucre à vitesse maximale pour obtenir une meringue et incorporez la meringue au premier mélange.
  6. Étalez le tout sur un tapis en silicone.
  7. Faites cuire 8 à 9 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
  8. Sortez du four et recouvrez immédiatement le dessus de papier cuisson.
  9. Laissez au réfrigérateur une à deux heures avant de retirer le tapis en silicone.

  1. Mélangez la poudre de glucose avec la pectine.
  2. Faites chauffer la purée de citron avec 150 grammes de purée de châtaigne-vanille à 50°C.
  3. Versez progressivement le mélange glucose-pectine dans la purée chaude, mélangez bien et faites cuire 2 minutes.
  4. Laissez refroidir la purée à 40°C puis ajoutez le reste de la purée de châtaigne-vanille et le beurre mou.
  5. Lissez le mélange à l'aide d'un mixeur plongeant.
  6. Laissez prendre au réfrigérateur.

  1. Weichen Sie die Gelatine im Wasser ein.
  2. Erwärmen Sie das Birnenpüree mit der Glukose auf 85°C und fügen Sie die geschmolzene Gelatine hinzu.
  3. Gießen Sie die Mischung nach und nach auf die geschmolzene weiße Schokolade.
  4. Mixen Sie das Ganze mit einem Handmixer.
  5. Lassen Sie die Mischung 8 Stunden (oder mindestens 4 Stunden) im Kühlschrank fest werden.
  6. Schlagen Sie die Mischung zusammen mit der Schlagsahne zu einer Birnensahne auf. 

  1. Faites chauffer la purée de poire avec 30 grammes de sucre cristallisé à 50°C.
  2. Mélangez le reste du sucre (75 grammes) avec la pectine.
  3. Incorporez le mélange sucre/pectine à la purée à l'aide d'un fouet et faites bouillir pendant 2 minutes.
  4. Ajoutez les dés de poire et le jus de citron.
  5. Laissez le mélange prendre au congélateur dans un moule cylindrique.

  1. Faites fondre le chocolat blanc à 40°C-45°C.
  2. Portez la crème à ébullition.
  3. Faites tremper la gélatine dans l'eau.
  4. Ajoutez la gélatine fondue à la crème.
  5. Versez la crème progressivement sur le chocolat fondu.
  6. Lissez le mélange avec un mixeur plongeant.
  7. Ajoutez la purée de citron froide et la purée de châtaigne vanillée, puis laissez cristalliser au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

  1. Versez l'eau avec le glucose et le sucre dans une casserole.
  2. Chauffez le mélange à 50°C et incorporez le sucre/pectine à l'aide d'un fouet.
  3. Portez le tout à ébullition et ajoutez l'acide citrique.
  4. Si nécessaire, ajustez le poids total en ajoutant un peu d'eau.

  1. Faites tremper la gélatine dans l'eau.
  2. Chauffez ¼ de la purée de poire et ajoutez la gélatine fondue.
  3. Versez le tout dans la base de glaçage neutre de l'étape précédente.
  4. Mélangez avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture fine et brillante.
  5. Utilisez le glaçage pour napper entre 30°C et 75°C.

  1. Étaler une fine couche de crème de marron à la vanille sur toute la surface de la pâte à choux. Garder un peu de crème pour la décoration.
  2. Laisser raffermir quelques minutes au congélateur.
  3. Répartir ensuite la crème fouettée à la poire sur la crème de marron à la vanille et laisser à nouveau raffermir au congélateur.
  4. Sortir la compotée de poire congelée du moule cylindrique et la placer à l'extrémité de la pâte à choux.
  5. Rouler l'ensemble pour former une bûche de Noël.
  6. Laisser à nouveau raffermir au congélateur.
  7. Dresser le reste de la crème de marron à la vanille en forme de spaghettis sur le dessus de la bûche.
  8. Puis dresser la namelaka sur la bûche en différentes formes de gouttes.
  9. Placer une feuille d'acétate sur le dessus et appuyer légèrement avec un plateau transparent.
  10. Remettre au congélateur. Une fois l'ensemble bien raffermi, retirer la feuille d'acétate.
  11. Appliquer le glaçage à la poire partout.
  12. Décorer avec une fève de vanille en chocolat, la compotée de poire et de la feuille d'or.