België (nl)
Céleste
Luxusdessert mit Guanaja-Schokolade, Mandarine und Buchweizen, kombiniert in Mousse, Sorbet und knusprigen Texturen für ein raffiniertes Geschmackserlebnis.Rezept von Damien Gendron - Boiron.
Dieses Rezept besteht aus:
- Guanaja-Schokoladen-Lavaküchlein
- Kakao-Nibs-Opaline
- flüssiger Würfel aus Mandarinsaft
- Schokoladenmousse
- Einlage aus weißer Schokolade und Buchweizentee
- Buchweizentee-Espuma (Infusion)
- Buchweizentee-Espuma (Crème anglaise)
- Mandarinensorbet
- Feuillantine-Keks
- Mandarinengelee
Zutaten
50units.grammGuanaja-Schokolade
50units.grammButter
75units.grammEier
50units.grammKristallzucker
25units.grammMehl
80units.grammWasser
200units.grammKristallzucker
80units.grammGlukose
Roter Farbstoff
1units.grammBronzespray
50units.grammKakaonibs
160units.grammMandarinenpüree
17units.grammKristallzucker
20units.grammYuzupüree
0.6units.grammXanthan
Abrieb einer Mandarine
400units.grammGuanaja-Schokolade
200units.grammKakaobutter
40units.grammMilch
85units.grammGuanaja-Schokolade
125units.grammFrische Sahne
1units.grammGelatine
20units.grammMandarinenpüree
60units.grammBuchweizentee
180units.grammWeiße Schokolade
40units.grammFrische Sahne
300units.grammMilch
300units.grammFrische Sahne
60units.grammBuchweizentee
1units.stückVanilleschote
25units.grammKristallzucker
2units.grammGelatine
50units.grammEigelbe
40units.grammGuanaja-Schokolade
250units.grammBuchweizentee-Infusion
37.5units.grammKristallzucker
250units.grammMandarinenpüree
103units.grammWasser
12.5units.grammGlukosepulver
12.5units.grammDextrose
2.5units.grammSuper Neutrose
150units.grammButter
2units.grammMaldon Salz
150units.grammBrauner Zucker
150units.grammMehl
150units.grammHaselnusspulver
2units.stückBergamotte-Zitronenschalen
50units.grammFeuillantine
26units.grammKristallzucker
12units.grammDextrose
258units.grammMandarinenpüree
2units.grammAgar Agar
3units.grammPektin NH
Zubereitung
- Schmelzen Sie die Schokolade und die Butter.
- Vermengen Sie die Eier mit dem Zucker.
- Rühren Sie die Schokoladen-Butter-Mischung und das Mehl unter.
- Gießen Sie die Masse in eine Backform und backen Sie sie 4 Minuten bei 180°C.
- Lassen Sie sie abkühlen und stechen Sie einen Kreis mit einem Durchmesser von 35 Millimetern aus.
- Zucker mit Glukose und Wasser auf 175°C kochen.
- Die rote Lebensmittelfarbe und den Bronzespray hinzufügen.
- Auf einer Backmatte abkühlen lassen.
- Mit den Kakaonibs vermengen und über eine Schablone von 3,5 mal 14,5 Zentimeter streuen.
- Um ein Röhrchen mit einem Durchmesser von 35 Millimetern rollen und in den Ofen geben.
- Alle Zutaten, außer Kakaobutter und Guanaja-Schokolade, zusammen vermengen.
- In einen Würfelblock von 2,5 mal 2,5 Zentimeter gießen und in eine Kühlung stellen.
- Sobald die flüssige Masse gefroren ist, in die Kakaobutter- und Guanaja-Schokoladen-Glasur tauchen.
- Die Milch erwärmen und die Gelatine hinzufügen.
- Über die Schokolade gießen und anschließend die frische Sahne und das Mandarinenpüree hinzufügen.
- Die Mischung in eine Flexipan-Form gießen.
- Anschließend das fragile Einlegeelement aus dem nächsten Schritt hinzufügen und in eine Kühlung stellen.
- Den Buchweizentee mit geschmolzener weißer Schokolade vermengen und anschließend die frische Sahne hinzufügen.
- Die Mischung in eine Flexipan-Form gießen und in eine Kühlung stellen.
- Alle Zutaten 10 Minuten lang ziehen/infundieren lassen.
- Eine Crème anglaise aus Kristallzucker, Eigelb und Buchweizentee-Infusion aus dem vorherigen Schritt herstellen.
- Die Gelatine hinzufügen und über die Schokolade gießen.
- In einen Siphon geben und einmal mit Gas befüllen.
- Aus allen Zutaten eine Sorbetmischung herstellen.
- In der Eismaschine frieren und bis zum Servieren beiseitestellen.
- Butter, Salz, braunen Zucker, Zitronenschale und Feuillantine vermengen.
- Das Haselnusspulver und das Mehl hinzufügen.
- Zwischen zwei Blättern ausstreichen und in Stücke schneiden.
- 10 Minuten bei 160°C backen.
- Die Zutaten zusammen erwärmen.
- In einen Rahmen gießen und in eine Kühlung stellen.
- In 8 Zentimeter große Kreise schneiden.
