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Blutorange Petit Chou
Ein Rezept für Blood Orange Petit ChouDieses Rezept besteht aus:
- Choux
- Blutorangencreme
- Blutorangenmousse
- Mango-Passionsfrucht-Glasur
Zutaten
166units.grammMilch
3units.grammSalz
145units.grammButter
166units.grammWasser
300units.grammEi
180units.grammMehl
6units.grammZucker
20units.grammLimettenpüree
220units.grammBlutorangenpüree
500units.grammKalte Butter in Würfeln
3Gelatineblätter – eingeweicht
338units.grammEi
330units.grammZucker
460units.grammBlutorangenpüree
40units.grammLimettenpüree
150units.grammPasteurisiertes Eiweiß
8Gelatineblätter – eingeweicht
240units.grammHalb geschlagene Schlagsahne
80units.grammTrehalose
3units.grammAlbumin
125units.grammMangopüree
75units.grammPassionsfruchtpüree
95units.grammZucker
85units.grammGlukosesirup
80units.grammWasser
4units.grammPektin NH
Weiße Schokoladenblumen
Zubereitung
- Kochen Sie das Wasser, die Milch mit dem Salz, dem Zucker und den Butterstückchen.
- Fügen Sie, sobald es zu kochen beginnt, das gesiebte Mehl hinzu und rühren Sie kontinuierlich.
- Kochen Sie für 2 Minuten.
- Nehmen Sie es von der Hitze und lassen Sie es einige Minuten abkühlen.
- Rühren Sie in einer Küchenmaschine die verquirlten Eier einzeln unter.
- Geben Sie den Teig, sobald er glatt ist, in einen Spritzbeutel und spritzen Sie ihn in 3 cm große, mit Silikon ausgelegte Ringe.
- Füllen Sie die Ringe zur Hälfte und decken Sie sie mit einer Silikonbackmatte ab, darauf ein Backblech mit Gewicht legen.
- Stellen Sie den Ofen auf 260°C ein und schalten Sie ihn aus, sobald er die Temperatur erreicht hat.
- Backen Sie im ausgeschalteten Ofen für 22 Minuten.
- Schalten Sie den Ofen wieder ein und backen Sie für 20 Minuten bei 160°C.
- Mix den Zucker mit den Eiern und den Pürees.
- Erwärme die Mischung bis kurz unter den Siedepunkt (nicht kochen lassen!).
- Nimm sie von der Wärmequelle und füge die eingeweichte Gelatine hinzu.
- Lasse die Mischung auf 40-45°C abkühlen und stelle in einem Mixer eine Emulsion mit den kalten Butterstücken her. Mixe 5 Minuten lang.
- Siebe die Mischung und gieße sie in runde Silikonformen und friere sie ein.
- Vermische die Trehalose mit dem Albumin.
- Schlage das Eiweiß auf und gib während des Schlagens nach und nach die Albumin-Trehalose-Mischung hinzu.
- Erwärme das Limettenpüree und schmelze darin die eingeweichte Gelatine.
- Vermische es mit dem Blutorangenpüree zu einer homogenen Masse.
- Mix die gelierten Pürees mit der Meringue und der halb geschlagenen Sahne.
- Gib die Masse in einen Spritzbeutel und spritze sie in runde Silikonformen.
- Friere sie ein.
- Vermische den Zucker mit dem Pektin.
- Erwärme die Pürees mit dem Wasser und der Glukose.
- Füge die Zuckermischung hinzu, sobald das Püreegemisch 50°C erreicht hat, und bringe es zum Kochen.
- Nimm es vom Herd und lasse es auf 40°C abkühlen.
- Ziehe die gefrorenen Blutorangenmousse-Kugeln durch die Glasur und platziere sie direkt auf eine weiße Schokoladenblume.
- Steche ein Loch in die Chou und fülle sie mit der Blutorangencreme.
- Setze die weiße Schokoladenblume mit der gefrorenen Mousse oben auf die Chou.
- Garniere mit einer essbaren weißen Blüte.
