White Christmas Dessert

Name: White Christmas Dessert
Ingredients: 154 units.gramm Milch; 78 units.gramm Eigelbe; 51 units.gramm Gelatinemasse; 158 units.gramm Weiße Schokolade; 60 units.gramm Zucker; 330 units.gramm Schlagsahne; 60 units.gramm Eigelbe; 315 units.gramm Sahne; 18 units.gramm Gelatinemasse; 10 units.gramm Spekulatiusgewürz; 46 units.gramm Zucker; 20 units.gramm Glukose; Silikonform Trüffel 70; Silikonform Trüffel 20; 340 units.gramm Gefrorene Kirschen; 25 units.gramm Lotus Spekulatiuscreme; 20 units.gramm Zucker; 150 units.gramm Kirschpüree; 7.5 units.gramm Maizena; 10 units.gramm Wasser; 1 units.gramm Vanilleschote; 2 units.gramm Vanilleschote; 50 units.gramm Eigelbe; Silikonform Trüffel 40; 45 units.gramm Zucker; 25 units.gramm Schlagsahne 35%; 25 units.gramm Mehl; 25 units.gramm Ganze Eier; 12.5 units.gramm Invertzucker; 12.5 units.gramm Kartoffelstärke

Dieses Rezept stammt von Maria Inês Amaro, tätig als Patissier im DoubleTree by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station, und wurde für das HANOS Magazin – Geschmäcker der Festtage 2020 erstellt.

Das Rezept ist für 10 Personen und besteht aus:

Zutaten

154units.grammMilch

78units.grammEigelbe

51units.grammGelatinemasse

158units.grammWeiße Schokolade

60units.grammZucker

330units.grammSchlagsahne

Silikonform Trüffel 70

60units.grammEigelbe

315units.grammSahne

18units.grammGelatinemasse

10units.grammSpekulatiusgewürz

46units.grammZucker

20units.grammGlukose

Silikonform Trüffel 20

25units.grammLotus Spekulatiuscreme

340units.grammGefrorene Kirschen

20units.grammZucker

150units.grammKirschpüree

10units.grammWasser

2units.grammVanilleschote

Silikonform Trüffel 40

1units.grammVanilleschote

50units.grammEigelbe

45units.grammZucker

25units.grammSchlagsahne 35%

25units.grammMehl

25units.grammGanze Eier

12.5units.grammInvertzucker

12.5units.grammKartoffelstärke

62.5units.grammEiweiß

25units.grammgeschmolzene Butter

30units.grammButter

30units.grammMehl

15units.grammBrauner Zucker

30units.grammHaselnusspulver

1units.grammZimt

20units.grammFein gehackte Mandeln

55units.grammLotus Spekulatiuscreme

35units.grammMilchschokolade

50units.grammMaltosec

200units.grammGeschmolzene weiße Schokolade

110units.grammEiweiß

110units.grammZucker

85units.grammPuderzucker

81.25units.grammZucker

25units.grammWasser

10units.grammGlukose

26units.grammEiweiß

29units.grammGelatinemasse

Dextrose

300units.grammWasser

150units.grammZucker

4.5units.grammAgar Agar

2Silberblättchen

1Vanilleschote

Zubereitung

Bringe die Sahne, Glukose und Spekulatiusgewürze zum Kochen und lasse sie 30 Minuten ziehen.
Schlage die Eigelbe und den Zucker zusammen und gib sie zur Kochmischung. Koche bis 82°C.
Gib die Kochmischung in eine Schüssel, füge die Gelatinemasse und die Spekulatiuspaste hinzu und mixe zu einer glatten Masse.
Spritze die Masse in die Formen und stelle sie in den Gefrierschrank.

Erhitze das Kirschpüree, den Zucker und die Vanilleschoten in einem Topf auf 40°C.
Vermische die Maisstärke mit dem Wasser und schlage sie auf.
Füge anschließend die Maisstärke zur erwärmten Mischung hinzu.
Füge schließlich auch die Kirschen hinzu und koche sie, bis sie etwas weicher sind und die Mischung etwas dicker wird.
Gieße die Mischung in die Formen und platziere darin die Form mit dem Spekulatius-Cremeux.

Spread the mixture over a baking tray and bake the cake in a preheated oven at 175°C for 10 to 15 minutes.

Then spread the crispy speculaas over the cake and let set before serving.

Vermische in einer Schüssel Butter, Zucker, Haselnusspulver, Mehl, gehackte Mandeln und Zimt zu einer krümeligen Masse.
Verteile die Masse auf einem Backblech und backe sie in einem vorgeheizten Ofen bei 160°C für 12 bis 15 Minuten.
Verteile die Spekulatiuspaste und die Milchschokolade über die heiße Krümelmischung und mische gut.
Verteile das knusprige Spekulatius über den Vanille-Biskuit.

Gib das Maltosec in einen Thermomix und beginne zu mixen.
Füge langsam die geschmolzene weiße Schokolade hinzu und erhöhe langsam die Geschwindigkeit.
Mixen, bis ein homogenes Pulver entsteht.

Vermische in einer Rührschüssel das Eiweiß und den Zucker über einem Wasserbad bis 55°C. Schlage, bis mittlere Spitzen entstehen.
Füge den Puderzucker hinzu und hebe ihn unter.
Spritze zu Schollen und lasse sie mindestens 3 Stunden bei 70°C trocknen.

Erhitze Zucker, Glukose und Wasser in einem Topf auf 199°C.
Schlage das Eiweiß in einer Schüssel bei mittlerer Geschwindigkeit zu weichen Spitzen auf.
Füge langsam die erwärmte Zuckermischung hinzu und lasse die Maschine weiterlaufen.
Wenn das Baiser auf 50°C abgekühlt ist, füge die Gelatinemasse hinzu.
Lasse die Mischung unter ständigem Rühren abkühlen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Spritze das Marshmallow in die gewünschte Form und bestreue es mit etwas Dextrose.
Stelle es bis zum Servieren in den Kühlschrank.

150 Gramm Wasser, den Zucker und das Agar Agar aufkochen und ein paar Minuten kochen lassen.
Die Mischung abkühlen lassen, bevor das restliche Wasser und die Vanilleschote hinzugefügt werden. Achtung, die Mischung nicht stocken lassen.
Wenn alles hinzugefügt ist, im Kühlschrank fest werden lassen.
Alles zu einer glatten Masse mixen und sieben.
Gebrochene Silberblättchen hinzufügen und das Gel in einen Spritzbeutel füllen.

Auf einem Teller das weiße Schokoladenpulver anrichten und darauf mittig die Kugel aus weißer Schokolade platzieren, gefüllt mit Spekulatius-Cremeux und Kirschkompott.
Die Baisersplitter, den Vanille-Biskuit mit knusprigem Spekulatius und die Marshmallow darum herum drapieren.
Anschließend das Vanille-Silbergel auf den Teller spritzen und mit Silberblättchen und eventuell essbaren Blüten garnieren.
Für einen samtigen Look vor dem Servieren mit weißem Velvet Spray auf Kakaobutterbasis besprühen.