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Strukturen von Topinambur, Kaffee, Schokolade und fermentierter Banane

Topinambur kann hervorragend in der Patisserie verwendet werden. Topinambur, Kaffee und Schokolade sind zum Beispiel eine goldene Kombination!

Zutaten

1Banane
100mlKraken Rum

Topinambur

220units.grammZucker
1Chinesische 5 Gewürze
90units.grammgehackte Haselnüsse
Salz
125units.grammButter
feiner Abrieb und Saft von 1 Orange
2Eier
Silikonform 24 Halbkugeln
150units.grammfein geriebene Topinambur

Velvet Spray Zartbitterschokolade
Spritzbeutel Karamell-Cremeux
Silikonform SCG53 3D Nr. 15 Choco Drop

250units.grammRohrzucker
2Olivenöl
500units.grammTopinambur

120units.grammPatisseriemehl
120units.grammEi
350units.grammBrotmehl
60units.grammMandelpulver
4units.grammSalz
200units.grammZucker
240units.grammButter

Silikonform Quenelle 10
450units.grammTopinamburpüree
170units.grammZucker
Silikonform Quenelle 24
250units.grammSahne
25units.grammCortina
140units.grammEigelb
250units.grammMilch

8units.grammBlattgelatine
1Spekulatiusgewürz
110units.grammSahne
150units.grammWasser
Silikonform Game 1200

160units.grammEspresso
Orangenschale
10units.grammSpekulatiuslikör
3units.grammgemahlener Espresso
Schale von 1 Orange

500units.grammVollmilch
30units.grammZucker
3Tonkabohnen
5units.grammAgar

weiße Haselnüsse
goldenes Farbpulver

18units.grammWasser
60units.grammEspresso
220units.grammSchlagsahne
Silikonform Trüffel 5
40units.grammMilch
Velvet Spray Milchschokolade
160units.grammWeiße Schokoladen-Callets
4units.grammPulvergelatine

Shiso Purpur
Schneeball
Walnuss-Cremeux

Zubereitung

  1. Stechen Sie Löcher in die Banane, damit der Rum während des Prozesses gut einziehen kann.
  2. Legen Sie die Banane auf den Boden des OCOO-Topfes (Sieb herausnehmen).
  3. Gießen Sie den Rum über die Banane.
  4. Stellen Sie den OCOO auf "Aged Egg" und lassen Sie die Banane 7 Stunden im Rum garen.
  5. Nehmen Sie die Banane aus dem OCOO und pürieren Sie sie zusammen mit der Flüssigkeit in einem Thermomixer fein.

  1. Schneiden Sie schöne dünne Scheiben von der Topinambur mit einer Mandoline.
  2. Legen Sie sie für 20 Stunden bei 60°C in einen Dörrautomaten.

  1. Die Butter mit dem Zucker schaumig schlagen und anschließend die Eier hinzufügen.
  2. Die geriebene Topinambur, Haselnuss, Orangenabrieb und -saft unter die Masse heben.
  3. Das Backmehl sieben und zusammen mit dem 5-Gewürz-Pulver und dem Salz unter den Teig heben.
  4. Die Form mit Pancoating einsprühen.
  5. Die Masse in die Form spritzen und die Küchlein 22 Minuten bei 165°C backen.

  1. Die Cremeux auftauen.
  2. Die Form mit Pancoating einsprühen.
  3. Die Cremeux in die Form spritzen und gut im Tiefkühler oder Schockfroster fest werden lassen, für schnellen Gebrauch.
  4. Die Cremeux aus der Form drücken und direkt mit Velvet Spray besprühen.
  5. Für das beste Ergebnis direkt auf den Teller setzen und darauf auftauen lassen.

  1. Schälen Sie die Topinambur und zerkleinern Sie sie in einer Küchenmaschine.
  2. Geben Sie alle Zutaten zusammen in einen Topf.
  3. Lassen Sie alles etwa eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln.
  4. Rühren Sie dabei ständig, bis alles karamellisiert ist.
  5. Pürieren Sie alles zusammen in der Küchenmaschine und geben Sie die Masse in einen Spritzbeutel.
  6. Spritzen Sie mit dem Spritzbeutel die Toffees in die gewünschte Form.

  1. Vermengen Sie Butter, Salz und Zucker in einer Küchenmaschine mit Knethaken.
  2. Fügen Sie zuerst das Mandelpulver hinzu, dann das Ei. Alles gut vermengen.
  3. Beide Mehlsorten kurz unterkneten, bis ein schöner Teig entsteht. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Mit einem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ausrollen. Mit zwei Ausstechringen ausstechen und alles zwischen zwei perforierten Backmatten im Ofen 12 Minuten bei 165°C backen. Vor der Verwendung abkühlen lassen.

  1. Schlagen Sie das Eigelb mit dem Zucker in einer Schüssel auf.
  2. Bringen Sie die Sahne mit der Milch zum Kochen. Gießen Sie diese Mischung langsam über die Eigelbe, rühren Sie gut durch und geben Sie alles zurück in den Topf. Unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen.
  3. Geben Sie alles in einen Mixer und fügen Sie die Cortina und Topinamburpüree hinzu, alles gut vermengen.
  4. Füllen Sie den Rowzer-Becher und frieren Sie ihn ein. Einmal gut im Rowzer zu Eis verarbeiten.
  5. Sprühen Sie die Formen mit Pancoating ein.
  6. Geben Sie das Eis direkt in einen Spritzbeutel und füllen Sie die beiden Formen.

  1. Weichen Sie die Gelatineblätter in Wasser ein.
  2. Schälen Sie die Topinambur und garen Sie sie mit den Spekulatiusgewürzen und dem Wasser in einem Thermomixer.
  3. Pürieren Sie alles glatt und lösen Sie die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auf.
  4. Fügen Sie die Sahne hinzu.
  5. Gießen Sie diese Mischung über die Callets, rühren Sie sie glatt und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur abkühlen.
  6. Sprühen Sie die Form mit Pancoating ein.
  7. Gießen Sie die Mischung in einen Messbecher, füllen Sie die Form und lassen Sie sie im Tiefkühler oder Schockfroster für den schnellen Gebrauch fest werden.

  1. Erwärmen Sie den Espresso in einem Topf mit der Orangenschale (nicht zum Kochen bringen) und lassen Sie das Aroma gut einziehen.
  2. Seihen Sie den Espresso ab und fügen Sie die Kondensmilch, den Spekulatiuslikör, gemahlenen Espresso und das Salz hinzu.
  3. Vermengen Sie alles gut und lassen Sie es vor der Verwendung abkühlen.

 

  1. Halbieren Sie die Haselnüsse und rösten Sie sie im Ofen bei 180°C goldbraun.
  2. Lassen Sie die Haselnüsse abkühlen.
  3. Geben Sie etwas Goldpuder in ein Plastikschälchen.
  4. Fügen Sie die Haselnüsse hinzu und schütteln Sie das Schälchen, damit die Haselnüsse gut mit Gold bedeckt sind.
  5. Sieben Sie die Haselnüsse, damit das überschüssige Farbpulver abfällt. Dieses können Sie später wiederverwenden.

  1. Weichen Sie die Gelatine in Wasser ein. Mischen Sie den Kaffee und die Milch und bringen Sie sie zum Kochen. Geben Sie die weiße Schokolade in eine Rührschüssel. Gießen Sie die warme Kaffeemischung darüber und rühren Sie weiter, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist.
  2. Schlagen Sie die Sahne halbsteif.
  3. Erhitzen Sie die Gelatine kurz. Mischen Sie einen kleinen Teil (einen Löffel) der Kaffeemischung dazu und rühren Sie, bis die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Geben Sie dies dann zur restlichen Mischung. Lassen Sie die Kaffeemischung auf 45 Grad abkühlen und heben Sie dann vorsichtig die Sahne unter.
  4. Sprühen Sie die Form mit Pancoating ein.
  5. Spritzen Sie die Mischung in die Form und streichen Sie sie glatt.
  6. Stellen Sie sie über Nacht in den Gefrierschrank oder in einen Schockfroster.
  7. Nehmen Sie die gefrorene Mousse aus der Form und besprühen Sie sie mit dem Velvet Spray.
  8. Lassen Sie sie im Kühlschrank ruhen oder auf dem Teller auftauen.

  1. Platzieren Sie einen der Sablé-Ringe auf dem Teller und fixieren Sie ihn mit ein paar Tupfen fermentierter Bananencreme.
  2. Setzen Sie auf den Sablé-Ring den Panna-Cotta-Ring.
  3. Setzen Sie auf den Panna-Cotta-Ring den zweiten Sablé-Ring.
  4. Setzen Sie die Kugel Espressomousse und das Walnuss-Cremeux oben auf den Ring.
  5. Lassen Sie alles gut auftauen, bevor Sie mit den nächsten Schritten fortfahren.
  6. Platzieren Sie die Schneekugel neben das Walnuss-Cremeux und fixieren Sie sie ebenfalls mit der fermentierten Bananencreme.
  7. Richten Sie den Teller weiter wie auf dem Foto oder nach eigener Fantasie an.