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Rehrücken mit cremigem Graupen und einer Beilage aus Piperade

Rehbout serviert mit cremigem Graupen, Kürbispüree, konfierter Kartoffel und einer Beilage aus Piperade mit einem Ofen-Ei.

Zutaten

Eiswürfel
verschiedene grüne Kräuter
Salz
Parmesankäse (fein gerieben)
Panko

Rehkeule

Knoblauch
Gänseschmalz
'Big Griller' Kartoffel
Rosmarin

1Schalotte
Butternut-Kürbis
Sahne
1Knoblauchzehe
Geflügelbrühe
Petit Pierre Robert Käse

Butternut-Kürbis
80units.grammAutomatenzucker
80units.grammGlukose

1Schalotte
1Knoblauchzehe
Geflügelbrühe
Parmesankäse (fein gerieben)
Mascarpone
Perlgraupen
grünes Kräuteröl

Sonnenblumenöl
Gelbe Zucchini
Fenchel
Geflügelbrühe
Spitzpaprika
geschälte frische Schalotten
Mini-Rispentomaten
schwarze Oliven
frisches Basilikum
frische Eier (klein)
geröstete Paprika

Zubereitung

  • Season with some grated Parmesan cheese and dry at 80°C until it becomes a crumble.

    1. Reinigen Sie die Rehkeule und teilen Sie sie in technische Stücke. Wir verwenden hier die flache Keule aus der Keule.
    2. Die Rehkeule kann auf zwei Arten zubereitet werden. Erstens: sous-vide (in Folie gerollt) und vakuumiert für 40 Minuten bei 65°C im Wasserbad. Zweitens: in Butter anbraten und dann bei 120°C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 52°C garen.
    3. Vor dem Servieren das Fleisch durch das knusprige Panko mit grüner Kräuteröl rollen.

    1. Die Kartoffel mit Hilfe eines Slicers an der KitchenAid zu einer dünnen Scheibe schneiden.
    2. Diese fest aufrollen und in Stücke schneiden (ohne Schale).
    3. Die Röllchen bei 100°C (100% Dampf) etwa 10 Minuten dämpfen.
    4. Die Röllchen anschließend in einer Pfanne mit Gänsefett, Rosmarin und Knoblauch geben und durch ständiges Übergießen konfieren.
    5. Für die Ausgabe die Röllchen in einer Pfanne ohne Fett anbraten und danach salzen.

    1. Den Kürbis putzen und in Würfel schneiden.
    2. Den Kürbis in Olivenöl mit der Schalotte und dem Knoblauch anschwitzen.
    3. Kurz scharf anbraten.
    4. Mit Brühe und einem Schuss Sahne ablöschen, bis der Kürbis gerade bedeckt ist.
    5. Die Hitze reduzieren, die Pfanne mit Folie abdecken und sanft garen.
    6. Den Kürbis pürieren (ggf. etwas übrig gebliebenes Kochwasser verwenden).
    7. Zum Schluss nach Geschmack etwas von dem Käse unterrühren und mit Salz abschmecken.

    1. Den Kürbis putzen und in gesalzenem Wasser kochen.
    2. Im Küchenmixer zu Püree verarbeiten (ohne Kochwasser).
    3. Davon 500 Gramm abwiegen.
    4. Glukose und Zucker mischen und erhitzen, bis ein blonder Karamell entsteht.
    5. Die 500 Gramm warmes Kürbispüree hinzufügen und gut vermengen.
    6. Mit Hilfe einer Schablone dünn auf eine Backmatte streichen.
    7. Im Ofen bei 120°C für 30 Minuten backen.
    8. Um eine Rolle formen und zu Zylindern drehen, luftdicht aufbewahren, damit sie knusprig bleiben.

    • Die Schalotte, den Knoblauch und die Rollgerste im grünen Kräuteröl anschwitzen.
    • Mit Geflügelbrühe ablöschen und sanft garen (gelegentlich Brühe nachgießen, falls die Gerste noch nicht gar ist).
    • Wenn die Gerste gar ist und die Brühe aufgenommen hat, die Rollgerste nach eigenem Geschmack mit etwas Mascarpone und geriebenem Parmesan abschmecken.