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Reebout avec de l’orge crémeuse et un accompagnement de piperade

Reebout servie avec de l’orge crémeuse, une purée de potiron, une pomme de terre confite et un accompagnement de piperade avec un œuf au four.

Ingrédients

Glaçons
diverses herbes vertes
Sel
Parmesan (finement râpé)
Panko

gigot de chevreuil

Ail
Graisse d’oie
pomme de terre 'Big Griller'
Romarin

1Échalote
Courge butternut
Crème
1gousse d’ail
bouillon de volaille
Fromage Petit Pierre Robert

Courge butternut
80units.grammeSucre pour distributeur
80units.grammeGlucose

1Échalote
1gousse d’ail
bouillon de volaille
Parmesan (finement râpé)
Mascarpone
orge perlé
Huile d’herbes vertes

Huile de tournesol
Courgette jaune
Fenouil
bouillon de volaille
Puntpaprika
échalotes fraîches pelées
mini tomates grappe
Olives noires
Basilic frais
œufs frais (petits)
poivrons grillés

Préparation

  1. Verschiedene grüne Kräuter (nach Geschmack) mit Stiel in heißes Wasser tauchen.
  2. Die Kräuter danach sofort in Eiswasser legen.
  3. Anschließend die Kräuter zusammen mit ein bis zwei Eiswürfeln in einen Mixer geben und fein pürieren.
  4. Mit einem Tuch auspressen.
  5. Wenn die Flüssigkeit gut ausgepresst ist, diese mit einem milden Olivenöl nochmals im Mixer fein pürieren.
  6. Abseihen und mit Salz abschmecken.
  7. Etwas von diesem Öl verwenden, um die Panko darin zu braten. 

  1. Nettoyez la cuisse de chevreuil et divisez-la en morceaux techniques. Ici, nous utilisons la partie "plaque" de la cuisse.
  2. La cuisse de chevreuil peut être préparée de deux façons. Première : sous-vide (roulée dans du film) et mise sous vide dans un bain-marie pendant 40 minutes à 65°C. Deuxième : saisie au beurre puis au four à 120°C jusqu'à une température à cœur de 52°C.
  3. Avant de servir, roulez la viande dans la panko croustillante avec l'huile aux herbes vertes.

  1. À l'aide d'une trancheuse sur le KitchenAid, coupez la pomme de terre en une fine tranche.
  2. Roulez-la bien serrée et coupez en morceaux (sans la peau).
  3. Faites cuire ces rouleaux à la vapeur à 100°C (100% vapeur) pendant environ 10 minutes.
  4. Mettez ensuite les rouleaux dans une poêle avec de la graisse d'oie, du romarin et de l'ail et confisez-les en les arrosant continuellement.
  5. Pour le service, faites dorer les rouleaux dans une poêle sans matière grasse et salez après cuisson.

  1. Nettoyez la courge et coupez-la en cubes.
  2. Faites revenir la courge dans l'huile d'olive avec l'échalote et l'ail.
  3. Faites revenir à feu vif.
  4. Déglacez avec du bouillon et un filet de crème jusqu'à ce que la courge soit juste recouverte.
  5. Baissez le feu, couvrez la casserole de papier aluminium et laissez cuire doucement.
  6. Mixez la courge (utilisez éventuellement un peu d'eau de cuisson restante).
  7. Enfin, incorporez un peu de fromage selon votre goût et assaisonnez avec du sel.

  1. Nettoyez la courge et faites-la cuire dans de l'eau salée.
  2. Mixez-la au robot jusqu'à obtenir une purée (sans l'eau de cuisson).
  3. Pesez-en 500 grammes.
  4. Mélangez le glucose et le sucre et chauffez jusqu'à obtenir un caramel blond.
  5. Ajoutez les 500 grammes de purée de courge chaude et mélangez bien.
  6. Étalez finement à l'aide d'un pochoir sur un tapis de cuisson.
  7. Placez au four à 120°C pendant 30 minutes.
  8. Roulez autour d'un tube pour former des cylindres et conservez hermétiquement pour qu'ils restent croustillants.

  • Faites revenir l'échalote, l'ail et l'orge perlé dans l'huile aux herbes vertes.
  • Déglacez avec du bouillon de volaille et laissez cuire doucement (ajoutez du bouillon de temps en temps si l'orge n'est pas encore cuit).
  • Lorsque l'orge est cuit et a absorbé le bouillon, assaisonnez à votre goût avec un peu de mascarpone et du parmesan râpé.

  1. Für das Herstellen des Barbecue-Paprikaöls die gerösteten Paprika abspülen und trocken tupfen.
  2. Die Paprika auf den Grill legen, damit sie das Aroma gut aufnehmen.
  3. Die Paprika anschließend mit Sonnenblumenöl pürieren und durch ein Sieb geben, sodass nur das Öl übrig bleibt.
  4. Zucchini, Fenchel und Spitzpaprika in gleichmäßige Stücke schneiden.
  5. Die Schalotten putzen, aber nicht schneiden.
  6. Das Gemüse anschließend im Barbecue-Paprikaöl anbraten.
  7. Mit etwas Geflügelbrühe ablöschen, die Strauchtomaten darauflegen und den Deckel auf die Pfanne setzen.
  8. Sanft garen, bis das Gemüse bissfest ist.
  9. Olivenringe und Basilikum untermischen.
  10. Die Eier trennen und die Eigelbe ganz lassen.
  11. Das Eiweiß mit Salz aufschlagen.
  12. Das Eiweiß auf eine Backmatte geben und eine Mulde hineindrücken.
  13. Das Eigelb hineinlegen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
  14. Für ca. 7 Minuten bei 180°C backen.
  15. Das gebackene Ei auf die warme Piperade legen.