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Broccoletti, crème de patate douce et espuma de fromage au curry

Le broccoletti est encore relativement méconnu. Avec sa saveur de noisette, le broccoletti se distingue dans l’assiette.

Ingrédients

Patate douce
flocons de sel marin fumé

1broccoletti

1laos
1Oignon
Eau
1Citronnelle
1Ail
1Carotte
une poignée de coriandre
1Gingembre
2Miso

50units.grammeBeurre doux
tout le reste d’un broccoletti
Poivre et sel

150units.grammeSauce Unagi
2units.grammeAgar
50units.grammesauce soja saveur truffe

racine de persil

racine de persil

2Poudre de curry
1units.litresauce au fromage Garde d'Or

feuille de capucine (à découper soi-même)
crumble de sauce soja et wasabi
Paztizz tops
fleur de jasmin

Préparation

  1. Faites cuire la patate douce au four pendant une heure à 200°C.
  2. Coupez-la en deux et retirez la chair.
  3. Mixez la crème sans ajout dans un thermomix et assaisonnez avec les flocons de sel marin fumé.
  4. Remplissez une poche à douille avec la crème.

  1. Choisissez une belle feuille qui tient sur l'assiette.
  2. Coupez-la en deux et faites-la griller sur un barbecue à feu vif.
  3. Retirez la fleur du broccoletti et faites-la cuire brièvement à la vapeur.
  4. Après la cuisson à la vapeur, coupez-la en deux et faites-la également griller sur le barbecue.

  1. Hachez grossièrement tous les produits et placez-les dans la cuve de l'OCOO (sans le tamis).
  2. Ajoutez le miso.
  3. Ajoutez de l'eau jusqu'à ce que tous les produits soient juste recouverts.
  4. Réglez l'OCOO sur « Aged Egg » pour 7 heures.
  5. Retirez tout de l'OCOO et filtrez.
  6. Récupérez le liquide et réduisez-le jusqu'à obtenir un beau laquage.

  1. Blanchissez brièvement le broccoletti dans une grande quantité d'eau bouillante.
  2. Égouttez et refroidissez rapidement sur de la glace pour préserver la belle couleur verte.
  3. Séchez bien entre deux torchons.
  4. Pressez bien l'eau restante du broccoletti.
  5. Placez le broccoletti dans un thermoblender avec le beurre, le poivre et le sel et mixez l'ensemble à 70°C jusqu'à obtenir une texture lisse.
  6. Laissez refroidir un instant et mettez le mélange dans une poche à douille.

  1. Mélangez bien tous les produits.
  2. Faites chauffer brièvement le tout dans une casserole à 90°C.
  3. Versez sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur.
  4. Mixez le tout jusqu'à obtenir une texture lisse dans un robot de cuisine.
  5. Mettez le mélange dans une bouteille ou une poche à douille.

  1. Utilisez pour cela l'écorce et réalisez de belles tranches à la mandoline.
  2. Faites sécher pendant 24 heures à 60°C.
  3. Faites frire brièvement et salez légèrement après.

  1. Pelez la racine de persil et coupez-la horizontalement en deux.
  2. Coupez la partie supérieure en quatre dans la longueur.
  3. Coupez la partie inférieure en tranches épaisses dans la largeur.
  4. Faites cuire à la vapeur brièvement.
  5. Donnez couleur et saveur sur un barbecue ou passez au chalumeau.
  6. Détaillez les tranches épaisses à l'emporte-pièce.
  7. Glacez le tout avec le laquage vega demi-glace de l'OCOO.

  1. Faites chauffer la poudre de curry dans de l'huile neutre.
  2. Laissez refroidir et mélangez bien avec la sauce au fromage.
  3. Versez le mélange dans un siphon et ajoutez deux cartouches.

  1. Placez la feuille de broccoletti grillée sur l'assiette.
  2. Disposez les autres composants sur le côté de la feuille afin de laisser un côté de l'assiette vide pour un rendu épuré.
  3. Garnissez avec la feuille de pois capucine, le crumble, la fleur de jasmin et les pousses de paztizz.
  4. Juste avant de servir, dressez l'espuma de fromage et curry à côté.