Coquilles avec une hollandaise au sambai et beurre noisette

1. Préparez un beurre noisette en faisant fondre le beurre doux et en le chauffant en remuant constamment. Continuez jusqu'à l'apparition de petits points bruns.
2. Retirez du feu et laissez reposer pendant une demi-heure.
3. Mettez le sambai avec le jaune d'œuf dans un cul-de-poule et fouettez au fouet jusqu'à obtenir une masse liée et aérée.
4. Ajoutez maintenant lentement le beurre noisette en remuant constamment.
5. Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre.
6. Servez immédiatement ou versez dans un siphon et gardez au chaud dans un bain-marie à environ 50°C.

1. Faites cuire la poitrine de porc avec un filet de sambai pendant 17 heures à 67°C.
2. Refroidissez la poitrine de porc et coupez-la à la taille souhaitée. Gardez les parures.
3. Faites griller la poitrine de porc et les parures au barbecue ou dans une poêle.

Les quantités sont à adapter selon que le plat est servi en entrée, en intermédiaire ou en plat principal.

1. Dressez la hollandaise au sambai sur l'assiette.
2. Déposez la poitrine de porc sur la sauce.
3. Faites cuire les coquilles Saint-Jacques et les champignons shimeji, puis coupez les coquilles en morceaux.
4. Disposez-les avec les parures de poitrine de porc sur la tranche de poitrine.
5. Coupez des quartiers d'orange sanguine et faites-les griller au chalumeau.
6. Disposez les quartiers d'orange sanguine à côté des coquilles avec la salicorne.
7. Râpez enfin un peu de zeste de citron vert sur le plat.