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Dessert aus Grapefruit und Sanddornbeere

Dieses Gericht besteht aus verschiedenen Zubereitungen von Grapefruit, verschiedenen Zubereitungen von Sanddornbeere und Zubereitungen von Crème fraîche mit Vanille.Es ist eines der drei Gewinnergerichte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Marcel van Lier kreiert.

Zutaten

250units.grammGrapefruitcoulis
250units.grammGranatapfelcoulis
4units.grammAgar
75units.grammZucker
4units.grammGellan

260Grapefruitsaft
120units.grammEigelb
60units.grammEiweiß
90units.grammZucker
135units.grammButter
4units.stückGelatineblätter

100units.grammGrapefruitcoulis
100units.grammApfelsaft
100units.grammZucker
100units.grammAprikosensaft
5units.grammPektin
5units.stückRote Grapefruit
0.5units.stückVanilleschote
100units.grammOrangensaft
5units.stückrosa Grapefruit
Schale in Julienne geschnitten, dreimal in frischem Wasser gekocht und anschließend in Zucker und Wasser kandiert
5units.stückweiße Grapefruit

200units.grammGrapefruitcoulis
60units.grammOrangensaft
35units.grammLimettensaft
2units.stückLimettenblätter
35units.grammGlukosepulver
50units.grammWasser
0.5units.stückGrapefruit, Abrieb
95units.grammZucker
1units.stückVanilleschote
0.5units.stückLimettenschale
0.5units.stückOrangenabrieb

30units.grammApfelsaft
100units.grammGrapefruitcoulis
50units.grammCrème fraîche
0.5units.stückVanilleschote
20units.grammIngwersaft
30units.grammZucker
10units.grammCortina
0.5units.stückGrapefruit, Abrieb

40units.grammLimettensaft
40units.grammIsomalt
8units.grammEiweißpulver
40units.grammZucker
80units.grammGrapefruitsaft
30units.grammMonin Grapefruitsirup

80units.grammIsomalt
20units.grammGlukosepulver
15units.grammEmulebinder
225units.grammSanddornbeercoulis

200units.grammApfelsaft
200units.grammSanddornbeercoulis
2.5units.grammGellan
50units.grammZucker
2.5units.grammAgar

1units.stückGelatineblatt
250units.grammCrème fraîche
30mlMilch
1units.stückVanilleschote
250units.grammSahne auf Joghurtkonsistenz aufgeschlagen
100units.grammZucker

1units.stückVanilleschote
75units.grammZucker
200units.grammCrème fraîche

95units.grammButter
1.5units.stückGrapefruit, Abrieb
100units.grammMehl
95units.grammMandelmehl
Prise Salz
95units.grammweißer Rohrzucker

100units.grammSanddornbeercoulis
500units.grammMilch
2units.stückVanilleschoten
500units.grammCrème fraîche
250units.grammZucker

Zubereitung

  1. Alles aufkochen und abkühlen lassen, anschließend wieder glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

  1. Püree mit Zucker und Butter im Thermoblender zum Kochen bringen, Eigelb und Eiweiß vorsichtig im Thermoblender vermengen und dann die heiße Grapefruitmasse langsam hinzufügen und 4 Minuten bei 80 Grad laufen lassen.
  2. Dann die eingeweichte Gelatine hinzufügen und in Förmchen füllen, später herauslösen und durch klare Gelee ziehen.

  1. Die Säfte mit dem Zucker, Vanille und Pektin aufkochen und abkühlen lassen, die Grapefruitsegmente in Stücke schneiden und mit der Pektinmasse und etwas kandierten Grapefruitschalen vermengen.

  1. Alle Zutaten aufkochen, kurz ziehen lassen und dann durch ein Sieb in den Pacopot geben.
  2. Einfrieren und vor Gebrauch aufdrehen.

  1. Alles zusammengeben, außer Cortina, aufkochen und kurz ziehen lassen.
  2. Abseihen und mit der Cortina in eine Siphonflasche geben und 2 Kapseln darauf anbringen.

  1. Zucker und Isomalt auf 121 Grad kochen, die restlichen Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen und den Zuckersirup langsam dazugeben.
  2. Weiterschlagen, bis es kalt ist, dünn auf eine Matte streichen und im Ofen bei 70 Grad trocknen lassen.

  1. Alle Zutaten aufkochen und abkühlen lassen, erneut aufmixen, dünn ausstreichen und trocknen lassen.

  1. Alle Zutaten aufkochen und abkühlen lassen, erneut aufmixen zu einem glatten Gel und in einen Spritzbeutel füllen.

  1. Panna-Cotta-Gelatine in der Milch auflösen, Crème fraîche mit Zucker und Vanille vermengen.
  2. Die aufgelöste Gelatine und Milch unterrühren und zum Schluss die aufgeschlagene Sahne unterheben und in Förmchen füllen.

  1. Crème fraîche mit Vanille und Zucker aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

  1. Milch mit Zucker und Vanilleschote aufkochen, ziehen lassen, sieben und dann zur mit Sanddornbeere vermischten Crème fraîche geben und im Pacojet einfrieren, vor Gebrauch aufdrehen.

  1. Aus allen Zutaten einen Teig kneten, kalt stellen, in dünne Stücke schneiden und dann im Ofen bei 125 Grad backen, bis der Teig goldgelb ist, und das Ganze zu Crunch verarbeiten.