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Von Zeeland nach Bali

Dies ist eines der eingereichten Rezepte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Kelvin Lin kreiert.Das Gericht ist ein Gelee aus Sanddornbeere, Vinaigrette aus Grapefruit, Eis aus Ziegenhangop mit Yuzu, Kalamansi, Sudachi, luftige Creme aus Jasmin/Pandan, Knusper aus Maniok/thailändischem süßen Basilikum und gepuffertem Pfeffer.

Zutaten

8Sanddornpüree
5Grapefruitpüree
9lMasia el Altet Gold Label
1units.stückVollfetter Ziegenjoghurt vom Bauern
1units.stückKalamansi
1units.stückYuzu
2Sudachi
2units.stückSchale_Jasminblüte
1units.grammManiokwurzel
2Pandanblatt
12Eiweiße
1units.grammBund Thai-Basilikum
120lGula Djawa
1Kokosmilch (Go Tan)
0.5units.grammRosa Pfeffer

Zubereitung

Schritt 1

  1. Die Zitrusfrüchte separat konfieren. Nur die Schale.
  2. Das Fruchtfleisch mit dem eigenen Saft konfieren. Alle Zitrusfrüchte separat.
  3. Dies mit dem Ziegenhangop vermengen und in der Sorbetiere zu Eis verarbeiten. Danach ins Gefrierfach stellen.
  4. Sanddornbeeren mit Gelatine vermengen und im Kühlschrank fest werden lassen, dann Kreise ausstechen.
  5. Dann Grapefruitsaft mit rosa Pfeffer und Masia el Altet sowie etwas Shiso-Essig und Vinaigrette vermengen.
  6. Maniok pürieren und sieben, dann mit steif geschlagenem Eiweiß vermengen und vorsichtig unterheben.
  7. In Förmchen spritzen und im Ofen bei 180°C trocknen.
  8. Go Tan Kokosmilch mit Jasmin und Pandan bei 70°C für 25 Minuten ziehen lassen, damit die Aromen herauskommen.
  9. Das Ganze filtern, in einen Siphon geben und in den Kühlschrank stellen, damit es etwas fest werden kann.
  10. Basilikum zupfen. Danach schichtweise anrichten.