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Granatapfelexplosion
Dies ist eines der Gewinnerrezepte der Boiron Pastry Challenge und wurde von Marco Kloeze kreiert.Das Gericht besteht unter anderem aus:
- Granatapfelbrühe
- Granatapfelkerne
- aus Karotte hergestellte Drops
- Sorbet aus gesalzener Karamell und Karotte
- Blanc manger = Mandelpudding
- Mandel-Baisers
- Schafsjoghurt-Hangop mit Limette angemacht
- Toffee aus Rooibostee
- Estragonöl
- Estragonpulver
Zutaten
500mlMöhrensaft
250units.grammZucker
100mlZitronensaft
300units.grammgepuffte Karotte
500units.grammZucker
15units.stückRooibostee-Beutel
500units.grammButter
10units.grammSalz
750mlSahne
500units.grammWeiße Schokolade
100units.grammMandelpulver
100units.grammZucker
250units.grammMarzipan
100units.grammMandelblättchen
9Mandelmilch
6Schlagsahne
6units.stückGelatineblätter
200mlGranatapfel (Monin)
12units.grammAgar
1lGranatapfelpüree (Boiron)
10units.grammCitras
150mlGranatapfel (Monin)
240mlEiweiß
46units.grammKartoffelstärke
50units.grammZucker
10units.grammGranatapfelkerne
20units.grammButter
20units.grammRuby-Schokolade
350mlGranatapfel Boiron
Möhrensaft
500units.grammWaldmöhre
1lGranatapfelpüree (Boiron)
10units.grammKartoffelstärke
200mlGranatapfel (Monin)
50mlLimettensaft
100units.grammPuderzucker
1lSchafsjoghurt
20mlLimettensaft
2units.stückBund Estragon
100mlZitronensaft
400mlMandel Monin
200units.grammPuderzucker
35units.grammAlbumin
8units.stückBund Estragon
1lÖl
Zubereitung
- Garen Sie die Karotten auf Meersalz in einem Ofen bei 180°C, bis sie weich sind.
- Karamellisieren Sie den Zucker in einem Topf und löschen Sie ihn mit dem Karottensaft ab, lösen Sie den Zucker im Karottensaft auf.
- Entfernen Sie die Schale von der Karotte und geben Sie sie zusammen mit dem Zitronensaft und der Karottenkaramell in den Thermoblender und pürieren Sie die Mischung glatt.
- Gießen Sie die Masse in einen Pacojet-Behälter und frieren Sie sie ein.
- Erhitzen Sie die Sahne und ziehen Sie darin den Rooibostee.
- Karamellisieren Sie den Zucker und löschen Sie ihn mit der Rooibossahne ab.
- Fügen Sie die weiße Schokolade und das Salz hinzu.
- Fügen Sie zum Schluss die Butter in mehreren Teilen hinzu.
- Gießen Sie die Masse in eine Gastronormschale und lassen Sie das Toffee fest werden.
- Bräunen Sie das Mandelpulver und die Mandelblättchen im Ofen, bis sie schön goldbraun sind.
- Schlagen Sie die Sahne cremig und weichen Sie die Gelatine ein.
- Erhitzen Sie die Mandelmilch und geben Sie Marzipan, Zucker, Mandelpulver und Mandelblättchen hinzu und lassen Sie dies eine Zeit lang ziehen.
- Seihen Sie die Masse ab und lösen Sie die Gelatine darin auf.
- Lassen Sie die Milchmasse etwas abkühlen, heben Sie dann die cremige Sahne unter die Milchmasse.
- Füllen Sie die Masse in eine Form und lassen Sie sie fest werden.
- Geben Sie alles in einen Topf und kochen Sie es einige Minuten gut auf.
- Gießen Sie die Masse in eine Gastronormschale und lassen Sie sie fest werden.
- Pürieren Sie das Gel in der Thermoblender zu einem glatten Gel.
- Erhitzen Sie das Granatapfelpüree in einem Topf, mischen Sie die Kartoffelstärke mit dem Granatapfel von Monin zu einem glatten Brei.
- Geben Sie den Granatapfelbrei zum warmen Granatapfelpüree und kochen Sie es erneut auf, rühren Sie mit einem Schneebesen weiter, bis die Basis dicker und gar ist, gießen Sie die Masse in eine Schüssel und stellen Sie sie kalt in den Kühlschrank.
- Fetten Sie die Souffléförmchen mit Butter ein, ziehen Sie gerade Streifen nach oben, geben Sie dann einen Löffel Zucker in ein Souffléförmchen und drehen Sie es komplett, sodass der überschüssige Zucker aus dem Förmchen entfernt wird.
- Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker auf, schlagen Sie das Eiweiß so weit, dass Sie feste Spitzen ziehen können.
- Heben Sie etwas Eiweiß unter die Soufflébasis, achten Sie darauf, dass es gut vermischt wird, geben Sie dann vorsichtig das restliche Eiweiß unter die Masse.
- Spritzen Sie das Souffléförmchen zur Hälfte voll und geben Sie 3 Ruby-Schokoladencallets hinein, füllen Sie das Souffléförmchen dann weiter mit der Soufflémasse auf.
- Streichen Sie die Masse glatt und ziehen Sie mit dem Fingernagel eine Naht entlang des Randes des Souffléförmchens.
- Drücken Sie einige Granatapfelkerne oben in das Soufflé.
- Backen Sie das Soufflé bei 150℃ für 8 Minuten.
- Schälen Sie die Bundmöhren und wickeln Sie sie in Alufolie ein.
- Garen Sie die Möhren in einem Ofen bei 180°C, bis sie weich sind.
- Nehmen Sie die Möhren aus der Alufolie und portionieren Sie sie auf die gewünschte Größe der Drops.
- Kochen Sie den Möhrensaft so weit ein, bis Sie eine sirupartige Masse erhalten.
- Legen Sie die Bundmöhrenstücke auf ein Blech unter die Wärmelampe, bestreichen Sie die Möhrchen mit dem Möhrensirup, lassen Sie dies unter der Lampe trocknen und wiederholen Sie dies einige Male, bis Sie einen schön eingetrockneten Möhrendrop haben.
thicken the juice a bit more than the desired result. Add the rest of the pomegranate juice. Finally, add the pomegranate syrup and lime juice.
let the yogurt drain overnight in the cold room. Season the hangop with powdered sugar and lime juice.
- Geben Sie alles in den Vita Prep und mixen Sie das Öl auf der höchsten Stufe für etwa 10 Minuten.
- Gießen Sie das Öl in einen Spritzbeutel, hängen Sie diesen an einen Haken und hängen Sie ihn in die Kühlzelle.
- Gießen Sie das schöne grüne Öl vorsichtig aus dem Beutel, achten Sie darauf, dass die Rückstände im Spritzbeutel verbleiben.
- Legen Sie die Estragonbündel in den Dörrschrank und lassen Sie die Kräuter vollständig trocknen.
- Die Kräuter in der Thermoblender zu Pulver mahlen.
- Das Pulver durch ein feines Sieb sieben und anschließend in einen Streuer füllen.
- Geben Sie alle Zutaten in die KitchenAid und schlagen Sie sie auf, bis Sie einen schönen festen Schaum haben.
- Füllen Sie den Schaum in einen Spritzbeutel und spritzen Sie anschließend schöne Tupfen Schaum auf ein mit Backpapier belegtes Blech.
- Stellen Sie die Schäumchen für eine Nacht in den Dörrschrank.
