HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Granaatexplosie

Dit is een van de winnende recepten van de Boiron Pastry Challenge en is gemaakt door Marco Kloeze.

Het gerecht bestaat uit o.a.:

  • bouillon van granaatappel
  • granaatappelpitjes
  • dropjes gemaakt van wortel
  • sorbet van gezouten karamel en wortel
  • blanc manger = amandelpudding
  • schuimpjes van amandel
  • schapenyoghurt hangop aangemaakt met limoen
  • toffee van rooibosthee
  • olie van dragon
  • poeder van dragon

Benodigdheden

500mlWortelsap
250grSuiker
100mlCitroensap
300grgepofte wortel

500grSuiker
15stzakjes rooibosthee
500grBoter
10grZout
750mlRoom
500grWitte chocolade

100grAmandelpoeder
100grSuiker
250grMarsepein
100grAmandelschaafsel
9units.deciliterAmandelmelk
6units.deciliterSlagroom
6stGelatineblaadjes

200mlgranaatappel (Monin)
12grAgar
1lgranaatappelpuree (Boiron)
10grCitras

150mlgranaatappel (Monin)
240mlEiwit
46grAardappelzetmeel
50grSuiker
10grgranaatappel pitjes
20grBoter
20grRuby Chocolade
350mlgranaatappel boiron

Wortelsap
500grBospeen

1lgranaatappelpuree (Boiron)
10grAardappelzetmeel
200mlgranaatappel (Monin)
50mlLimoensap

100grPoedersuiker
1lSchapenyoghurt
20mlLimoensap

2stbosje dragon

100mlCitroensap
400mlamandel monin
200grPoedersuiker
35gralbumina

8stbosje dragon
1lOlie

Bereiding

  1. Pof de wortelen op zeezout in een oven van 180°C tot dat ze gaar zijn.
  2. Karamelliseer het suiker in een pan en blus dit af met het wortelsap, los het suiker op in het wortelsap.
  3. Haal de schil van de wortel af en doe dit samen met de citroensap en wortelkaramel in de thermoblender en draai het mengsel glad.
  4. Giet de massa in een pacojet pot en vries dit aan.

  1. Verhit de room en trek hier de rooibosthee in.
  2. Laat de suiker karamelliseren en blus dit af met de rooibosroom.
  3. Voeg de witte chocolade en het zout toe.
  4. Voeg als laatste het boter in meerdere delen toe.
  5. Stort de massa in een gastronormbak en laat de toffee opstijven.

  1. Bruneer de amandelpoeder en het schaafsel in de oven tot dat het mooi goudbruin kleurt.
  2. Klop de slagroom lobbig op en leg de gelatine in de week.
  3. Verhit de amandelmelk en voeg hier de marsepein, suiker, amandelpoeder, amandel schaafsel aan toe en laat dit een tijd trekken.
  4. Zeef de massa en los hier de gelatine in op.
  5. Laat de melk massa iets terug koelen, spatel dan de lobbige room door de melkmassa heen.
  6. Stort de massa in een malletje en laat dit opstijven.

  1. Doe alles in een pan en kook dit voor enkele minuten goed op.
  2. Stort de massa in een gastronorm bak en laat dit opstijven.
  3. Draai de gel op in de thermoblender tot een gladde gel.

  1. Verhit de granaatappelpuree in een pan, meng de aardappelzetmeel met de granaatappel van Monin tot een glad papje.
  2. Voeg het granaatappelpapje aan de warme granaatappelpuree toe en kook dit weer op, blijf met een garde in het mengsel roeren tot de basis dikker word en gaar is, giet de massa in een kom en zet dit koud in de koeling.
  3. Smeer de soufflépotjes in met boter maak rechte strepen na boven, doe dan een lepel suiker in een soufflépotje en draai het helemaal rond zorg ervoor dat het overige suiker uit het soufflépotje komt.
  4. Klop het eiwit met de suiker op, klop het eiwit zover dat je er stevige pieken ervan kan trekken.
  5. Spatel een beetje eiwit door de soufflébasis, zorg ervoor dat het goed gemengd wordt, voeg vervolgens voorzichtig het overige eiwit door de massa.
  6. Spuit de soufflépot voor de helft vol en doe hier 3 ruby chocoladecallets in en vul het soufflépotje verder af met de soufflémassa.
  7. Strijk de massa glad af en maak met je nagel een naad langs de rand van het soufflépotje.
  8. Druk een aantal granaatappelpitjes on top in de soufflé.
  9. Bak de soufflé af op 150℃ voor 8 minuten.

  1. Schil de bospeentjes en pak deze in met aluminiumfolie.
  2. Pof de wortels in een oven van 180°C tot dat ze gaar zijn.
  3. Haal de wortels uit de aluminiumfolie en portioneer de wortels tot de gewenste grootte van de dropjes.
  4. Kook het wortelsap zover in tot dat je een stroperige massa krijgt.
  5. Leg de bospeen stukjes op een plaatje onder de warmtelamp, lak de worteltjes in met de wortelstroop laat dit indrogen onder de lamp en herhaal dit enkele keren tot dat je een mooi ingedroogd dropje van wortel hebt.

  1. Maak een papje met de aardappelzetmeel en een klein beetje granaatappelsap.
  2. Breng de helft van het granaatappelsap aan de kook en voeg het aardappelzetmeel toe maak het sap iets dikker dan het gewenste resultaat.
  3. Voeg de rest van het granaatappel sap toe.
  4. Voeg als laatst het granaatappel siroop en limoensap toe.

  1. Pak een diepe gastronorm bak en leg hier een zeef met een passeerdoek erop.
  2. Giet hier de yoghurt op en zet de bak in de koelcel laat de yoghurt 1 nacht uitlekken in de koelcel.
  3. Maak de hangop op smaak met de poedersuiker en limoensap.

  1. Doe alles in de vita prep en draai de olie op de snelste stand voor ongeveer 10 minuten.
  2. Giet de olie in een spuitzak en hang dit aan een haak en hang dit in de koelcel.
  3. Giet de mooie groene olie voorzichtig uit de zak zorg er voor dat de bezinksels in de spuitzak achter blijven.

  1. Leg de bossen dragon in de droogkast en laat de kruiden helemaal indrogen.
  2. Ddraai de kruiden fijn in de thermoblender tot poeder.
  3. Zeef de poeder door een fijne bolzeef en doe het vervolgens in een strooibusje.

  1. Doe alle ingrediënten in de KitchenAid en klop dit op tot dat je een mooi stevig schuim hebt.
  2. Doe het schuim in een spuitzak, spuit vervolgens mooie dopjes schuim op een bakplaat met bakpapier.
  3. Zet de schuimpjes voor 1 nacht in de droogkast.