De la Zélande à Bali

Name: De la Zélande à Bali
Ingredients: 8 purée d’argousier; 5 purée de pamplemousse; 9 units.litre Masia el Altet Gold Label; 1 units.pièces yaourt de chèvre entier fermier; 1 units.pièces kalamansi; 1 units.pièces Yuzu; 2 sudachi; 2 units.pièces barquette_fleur de jasmin; 1 units.gramme racine de manioc; 2 Feuille de pandan; 12 Blancs d’œufs; 1 units.gramme bouquet de basilic thaï; 120 units.litre Gula Djawa; 1 lait de coco (Go Tan); 0.5 units.gramme Poivre rose

Ceci est l'une des recettes soumises au Boiron Pastry Challenge et a été réalisée par Kelvin Lin.Le plat est une gelée d’argousier, vinaigrette de pamplemousse, glace de yaourt de chèvre au yuzu, kalamansi, sudachi, crème légère au jasmin/pandan, croustillant de manioc/basilic thaï sucré et poivre soufflé.

Ingrédients

8purée d’argousier

5purée de pamplemousse

9units.litreMasia el Altet Gold Label

1units.piècesyaourt de chèvre entier fermier

1units.pièceskalamansi

1units.piècesYuzu

2sudachi

2units.piècesbarquette_fleur de jasmin

1units.grammeracine de manioc

2Feuille de pandan

12Blancs d’œufs

1units.grammebouquet de basilic thaï

120units.litreGula Djawa

1lait de coco (Go Tan)

0.5units.grammePoivre rose

Préparation

Étape 1

Confire les agrumes séparément. Uniquement l'écorce.
Confire la pulpe avec son jus. Tous les agrumes séparément.
Mélangez cela avec le yaourt de chèvre égoutté et réalisez une glace en sorbetière. Placez ensuite au congélateur.
Mélangez l'argousier avec la gélatine et laissez prendre au réfrigérateur, puis découpez des ronds.
Mélangez ensuite le jus de pamplemousse avec le poivre rose, Masia el Altet et un peu de vinaigre de shiso et vinaigrette.
Mixez le manioc, tamisez puis mélangez avec du blanc d'œuf monté en neige et incorporez délicatement.
Pochez dans des moules et faites sécher au four à 180°C.
Laissez infuser le lait de coco Go Tan avec le jasmin et le pandan à 70°C pendant 25 minutes pour en extraire les saveurs.
Filtrez, mettez dans un siphon et placez au réfrigérateur pour qu'il prenne un peu de consistance.
Effeuillez le basilic. Puis dressez en couches.

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