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Petit chou à l’orange sanguine

Une recette de Blood Orange Petit Chou

Cette recette se compose de :

  • Choux
  • Crème à l'orange sanguine
  • Mousse à l'orange sanguine
  • Glaçage mangue-fruit de la passion

Ingrédients

166units.grammeLait
3units.grammeSel
145units.grammeBeurre
166units.grammeEau
300units.grammeŒuf
180units.grammeFarine
6units.grammeSucre

20units.grammepurée de citron vert
220units.grammePurée d’orange sanguine
500units.grammeBeurre froid en dés
3feuilles de gélatine - trempées
338units.grammeŒuf
330units.grammeSucre

460units.grammePurée d’orange sanguine
40units.grammepurée de citron vert
150units.grammeBlanc d’œuf pasteurisé
8feuilles de gélatine - trempées
240units.grammeCrème fouettée à moitié montée
80units.grammeTréhalose
3units.grammeAlbumine

125units.grammePurée de mangue
75units.grammepurée de fruit de la passion
95units.grammeSucre
85units.grammesirop de glucose
80units.grammeEau
4units.grammepectine NH
Fleurs en chocolat blanc

Préparation

  1. Portez à ébullition l'eau, le lait avec le sel, le sucre et les morceaux de beurre.
  2. Dès que cela commence à bouillir, ajoutez la farine tamisée et remuez continuellement.
  3. Faites cuire pendant 2 minutes.
  4. Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.
  5. Ajoutez les œufs battus un à un dans un robot culinaire en mélangeant.
  6. Lorsque la pâte est lisse, mettez-la dans une poche à douille et dressez en anneaux de 3 cm, sur des moules recouverts de silicone.
  7. Remplissez les anneaux à moitié, couvrez d'un tapis de cuisson en silicone et placez dessus une plaque de cuisson avec un poids.
  8. Réglez le four à 260°C et éteignez-le dès qu'il est à température.
  9. Faites cuire dans le four éteint pendant 22 minutes.
  10. Rallumez le four et faites cuire 20 minutes à 160°C.

  1. Mélangez le sucre avec les œufs et les purées.
  2. Chauffez le mélange juste en dessous du point d'ébullition (ne pas faire bouillir !).
  3. Retirez de la source de chaleur et ajoutez la gélatine préalablement trempée.
  4. Laissez refroidir le mélange à 40-45°C et réalisez une émulsion dans un blender avec les morceaux de beurre froid. Mixez pendant 5 minutes.
  5. Filtrez le mélange et versez dans des moules en silicone ronds puis congelez.

  1. Mélangez la tréhalose avec l'albumine.
  2. Montez les blancs d'œufs en neige et ajoutez progressivement le mélange albumine-tréhalose pendant que vous fouettez.
  3. Chauffez la purée de citron vert et faites-y fondre la gélatine préalablement trempée.
  4. Mélangez avec la purée d'orange sanguine jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  5. Mixez les purées gélifiées avec la meringue et la crème fouettée à moitié.
  6. Mettez le mélange dans une poche à douille et dressez dans des moules en silicone ronds.
  7. Congelez.

  1. Mélangez le sucre avec la pectine.
  2. Chauffez les purées avec l'eau et le glucose.
  3. Ajoutez le mélange de sucre dès que le mélange de purée atteint 50°C et portez à ébullition.
  4. Retirez du feu et laissez refroidir à 40°C.
  5. Enrobez les boules de mousse d'orange sanguine surgelées dans le glaçage et placez-les immédiatement sur une fleur en chocolat blanc.

  1. Faites un trou dans la chou et garnissez-la de crème à l'orange sanguine.
  2. Placez la fleur en chocolat blanc avec la mousse glacée sur la chou.
  3. Décorez avec une petite fleur blanche comestible.