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Dessert : Yasmina

Yasmina est une recette du lauréat du championnat de France des « plated desserts » 2016 : Damien Gendron.

Cette recette est réalisée avec : purée de citron Boiron et purée d'ananas Boiron.

Ingrédients

50units.grammeSucre glace
125units.grammeBeurre
1units.grammeSel fin
1units.grammeSucre vanillé
20units.grammeBlanc d’œuf
150units.grammeFarine
Beurre de cacao

30units.millilitreliqueur d’ananas
1units.piècesAnanas
30units.grammeSucre cassonade
1units.piècesGousse de vanille
5units.grammeAmidon

62units.grammeSucre cassonade
65units.grammepurée de citron
18units.grammeBeurre
1units.grammefeuille de gélatine
56units.grammeŒuf entier
150units.grammecrème fouettée 35%
Sukade

200units.grammePurée d’ananas
12units.millilitreliqueur d’ananas
5units.piècesgoutte de colorant jaune
14units.grammegélatine végétale
poudre scintillante en quantité suffisante
200units.millilitreEau
34units.grammeSucre cassonade

1units.piècesGousse de vanille
94units.millilitreEau
122units.grammeGlucose
284units.grammeSucre cassonade
3units.grammepoudre scintillante dorée

25units.grammePurée d’ananas
2units.piècesgoutte de colorant jaune
55units.grammeglaçage transparent

122units.grammecrème fouettée 35%
448units.grammeLait entier
116units.grammeSucre cassonade
19units.grammeDextrose
4units.grammestabilisant
19units.grammesirop de glucose
29units.grammelait en poudre
4units.millilitrearôme de jasmin

450units.grammechocolat Jivara

Préparation

  1. Mélangez le beurre (à température ambiante) avec le sucre glace, le sel et le blanc d'œuf, ajoutez la farine en dernier.
  2. Pétrissez pour obtenir une pâte et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson.
  3. Détaillez 10 cercles de 3 cm et 30 cercles de 2,5 cm.
  4. Faites cuire pendant 5 minutes au four à air chaud à 170°C.
  5. Après cuisson, passez-les légèrement dans le beurre de cacao.

  1. Coupez l'ananas en dés.
  2. Portez les dés d'ananas à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille.
  3. Ajoutez ensuite la fécule et la liqueur, puis versez dans un moule.
  4. Laissez refroidir au réfrigérateur, découpez 30 cercles de 2,5 cm et remettez-les au frais.

  1. Chauffer la purée de citron dans une casserole avec le beurre et ajouter le mélange de sucre et d'œuf.
  2. Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine et le cédrat confit, laissez reposer un instant.
  3. Enfin, ajoutez la crème.

  1. Mélangez la purée avec le sucre semoule, versez dans des moules en forme de quartiers d'ananas et placez au frais.
  2. Portez les autres ingrédients à ébullition, laissez refroidir à 60°C, trempez-y les quartiers d'ananas et réservez.

  1. Faites cuire l'eau, le sucre et le glucose avec la gousse de vanille jusqu'à 155°C.
  2. Laissez refroidir et mélangez.
  3. Versez sur un silpat et faites cuire 2 minutes au four, puis donnez la forme souhaitée.

  1. Mélangez le tout et mettez de côté.

  1. Mélangez les ingrédients et portez à ébullition en remuant.
  2. Versez dans la forme souhaitée et congelez.

  1. Faites fondre le chocolat, étalez-le sur un silpat et découpez-le dans la forme souhaitée.

  1. Placez le quartier d'ananas fondant au centre de l'assiette.
  2. Disposez les sablés en triangle autour.
  3. Mettez un peu de compotée d'ananas sur les biscuits. Déposez une boule de glace au jasmin sur la compotée.
  4. Pochez quelques points de crème au citron sur le chocolat et décorez avec du lemon cress et 3 opalines.
  5. Déposez délicatement la forme en chocolat sur la glace au jasmin.
  6. Ajoutez quelques points de gelée d'ananas sur chacun des trois côtés du dessert et placez-y une fleur de jasmin.