HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert: Yasmina

Yasmina is een recept van de winnaar van het Franse kampioenschap ‘plated desserts’ 2016: Damien Gendron.

Dit recept is gemaakt met: Boiron citroenpuree en Boiron ananaspuree.

Benodigdheden

50grPoedersuiker
125grBoter
1grFijn zout
1grVanillesuiker
20grEiwit
150grMeel
Cacaoboter

30mlananaslikeur
1stAnanas
30grBasterdsuiker
1stVanillestokje
5grzetmeel

62grBasterdsuiker
65grcitroenpuree
18grBoter
1grgelatineblad
56grHeel ei
150grslagroom 35%
Sukade

200grAnanaspuree
12mlananaslikeur
5stdruppel gele kleurstof
14grplantaardige gelatine
voldoende glitterpoeder
200mlWater
34grBasterdsuiker

1stVanillestokje
94mlWater
122grGlucose
284grBasterdsuiker
3grgoudkleurig glitterpoeder

25grAnanaspuree
2stdruppel gele kleurstof
55grhelder glazuur

122grslagroom 35%
448grVolle melk
116grBasterdsuiker
19grDextrose
4grstabilisator
19grGlucosestroop
29grMelkpoeder
4mljasmijnaroma

450grJivara-chocolade

Bereiding

  1. Meng de boter (op kamertemperatuur) met de poedersuiker, zout en eiwit, voeg op het laatst het meel toe.
  2. Kneed tot deeg en spreid dit uit tussen twee vellen bakpapier.
  3. Druk 10 cirkels van 3 cm en 30 cirkels van 2,5 cm uit.
  4. Bak gedurende 5 minuten in de heteluchtoven op 170°C.
  5. Haal ze na het bakken lichtjes door de cacaoboter.

  1. Snijd de ananas in blokjes.
  2. Breng de ananasblokjes aan de kook met de suiker en het vanillestokje.
  3. Voeg dan het zetmeel en de likeur toe en giet in een mal.
  4. Laat afkoelen in de koelcel, maak 30 cirkels van 2,5 cm en zet weer terug.

  1. Verhit de citroenpuree in een pan met de boter en voeg het mengsel van suiker en ei toe.
  2. Breng dit aan de kook en voeg dan de gelatine en sukade toe en laat het even staan.
  3. Voeg ten slotte de room toe.

  1. Meng de puree met de basterdsuiker, giet in mallen van ananaspartjes en zet in de koeling.
  2. Breng de overige ingrediënten aan de kook, laat afkoelen tot 60°C en doop de ananaspartjes hierin en zet weg.

  1. Kook het water, de suiker en de glucose met het vanillestokje tot 155°C.
  2. Laat afkoelen en meng door elkaar.
  3. Giet het op een silpat en bak gedurende 2 minuten in de oven, breng het in de gewenste vorm.

  1. Meng alles door elkaar en zet opzij.

  1. Meng de ingrediënten en breng al roerend aan de kook.
  2. Giet in de gewenste vorm en bewaar in de vriezer.

  1. Smelt de chocolade, spreid het uit op een silpat en druk het uit in de gewenste vorm.

  1. Leg het vloeiende ananaspartje in het midden van het bord.
  2. Leg hier de zandkoekjes in een driehoek omheen.
  3. Doe een beetje ananascompote op de koekjes. Schep een bolletje jasmijnijs op de compote.
  4. Spuit een paar dotjes van de citroencrème op de chocolade en garneer met lemon cress en 3 opalines.
  5. Leg de chocoladevorm voorzichtig op het jasmijnijs.
  6. Voeg enkele stipjes ananasgelei toe aan elk van de drie zijden van het nagerecht en leg er een jasmijnbloem bij.