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Dessert: Yasmina

Yasmina ist ein Rezept des Gewinners der französischen Meisterschaft „plated desserts“ 2016: Damien Gendron.

Dieses Rezept wurde zubereitet mit: Boiron Zitronenpüree und Boiron Ananaspüree.

Zutaten

50units.grammPuderzucker
125units.grammButter
1units.grammFeines Salz
1units.grammVanillezucker
20units.grammEiweiß
150units.grammMehl
Kakaobutter

30mlAnanaslikör
1units.stückAnanas
30units.grammBrauner Zucker
1units.stückVanilleschote
5units.grammStärke

62units.grammBrauner Zucker
65units.grammZitronenpüree
18units.grammButter
1units.grammGelatineblatt
56units.grammGanzes Ei
150units.grammSchlagsahne 35%
Sukade

200units.grammAnanaspüree
12mlAnanaslikör
5units.stückTropfen gelbe Lebensmittelfarbe
14units.grammpflanzliche Gelatine
ausreichend Glitzerpuder
200mlWasser
34units.grammBrauner Zucker

1units.stückVanilleschote
94mlWasser
122units.grammGlukose
284units.grammBrauner Zucker
3units.grammgoldfarbenes Glitzerpuder

25units.grammAnanaspüree
2units.stückTropfen gelbe Lebensmittelfarbe
55units.grammklarer Guss

122units.grammSchlagsahne 35%
448units.grammVollmilch
116units.grammBrauner Zucker
19units.grammDextrose
4units.grammStabilisator
19units.grammGlukosesirup
29units.grammMilchpulver
4mlJasminaroma

450units.grammJivara-Schokolade

Zubereitung

  1. Vermische die Butter (Zimmertemperatur) mit dem Puderzucker, Salz und Eiweiß, gib zum Schluss das Mehl dazu.
  2. Knete zu einem Teig und rolle ihn zwischen zwei Backpapierblättern aus.
  3. Stich 10 Kreise von 3 cm und 30 Kreise von 2,5 cm aus.
  4. Backe 5 Minuten im Umluftofen bei 170°C.
  5. Ziehe sie nach dem Backen leicht durch die Kakaobutter.

  1. Schneide die Ananas in Würfel.
  2. Bringe die Ananaswürfel mit dem Zucker und der Vanilleschote zum Kochen.
  3. Füge dann die Stärke und den Likör hinzu und gieße alles in eine Form.
  4. Lass es im Kühlschrank abkühlen, steche 30 Kreise von 2,5 cm aus und stelle sie zurück.

  1. Erhitze das Zitronenpüree in einem Topf mit der Butter und füge die Mischung aus Zucker und Ei hinzu.
  2. Bringe dies zum Kochen, gib dann die Gelatine und Zitronat dazu und lasse es kurz stehen.
  3. Füge zum Schluss die Sahne hinzu.

  1. Vermengen Sie das Püree mit dem braunen Zucker, gießen Sie es in Ananasstück-Formen und stellen Sie es kalt.
  2. Bringen Sie die restlichen Zutaten zum Kochen, lassen Sie sie auf 60°C abkühlen und tauchen Sie die Ananasstücke hinein, dann beiseite stellen.

  1. Kochen Sie Wasser, Zucker und Glukose mit der Vanilleschote auf 155°C.
  2. Abkühlen lassen und vermengen.
  3. Auf eine Silpat-Matte gießen und 2 Minuten im Ofen backen, dann in die gewünschte Form bringen.

  1. Alles miteinander vermengen und beiseite stellen.

  1. Vermengen Sie die Zutaten und bringen Sie sie unter Rühren zum Kochen.
  2. In die gewünschte Form gießen und im Gefrierschrank aufbewahren.

  1. Schmelzen Sie die Schokolade, verteilen Sie sie auf einer Silpat-Matte und drücken Sie sie in die gewünschte Form.

  1. Legen Sie das flüssige Ananasstück in die Mitte des Tellers.
  2. Legen Sie die Sandkekse in einem Dreieck darum herum.
  3. Geben Sie etwas Ananaskompott auf die Kekse. Geben Sie eine Kugel Jasmin-Eis auf das Kompott.
  4. Spritzen Sie ein paar Tupfer Zitronencreme auf die Schokolade und garnieren Sie mit Lemon Cress und 3 Opalinen.
  5. Legen Sie die Schokoladenform vorsichtig auf das Jasmin-Eis.
  6. Fügen Sie auf jeder der drei Seiten des Desserts einige Punkte Ananasgelee hinzu und legen Sie eine Jasminblüte dazu.