Tartelette à l'argousier avec hangop et orange

1. Mélangez les 2 ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
2. Étalez la masse finement sur des tapis en silicone et laissez sécher 12 heures dans un déshydrateur à 60°C.
3. Sortez le papier du déshydrateur et laissez refroidir pour un résultat croustillant.
4. Conservez dans une boîte hermétique avec des granulés de silicone et séparez les feuilles à l'aide, par exemple, de papier cuisson.

1. Mélangez le yaourt avec la pulpe de la gousse de vanille.
2. Suspendez le yaourt dans un linge propre et laissez égoutter pendant 12 heures.
3. Assaisonnez le hangop avec un peu de miel.

1. Mélangez le beurre avec le sucre.
2. Ajoutez la farine et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte.
3. Incorporez l'œuf en pétrissant et laissez reposer au moins 4 heures au réfrigérateur.
4. Beurrez légèrement les moules à tartelettes et tapissez-les de pâte, puis laissez reposer encore 30 minutes au réfrigérateur.
5. Remplissez les moules de papier cuisson et de billes de cuisson pour que la forme reste belle pendant la cuisson.
6. Faites cuire les fonds à blanc pendant 18 minutes à 150°C.
7. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.

1. Mélangez le sucre et le beurre jusqu'à obtenir une masse lisse.
2. Ajoutez la farine et la poudre d'amande et frottez jusqu'à obtenir un crumble.
3. Faites cuire le crumble au four à 150°C pendant 15 minutes et laissez refroidir.

1. Versez une couche d'huile dans un bac gastronorme et placez-le au congélateur.
2. Mélangez le jus, le sirop de sucre, l'anis étoilé et l'agar-agar dans une casserole et portez à ébullition en remuant.
3. Retirez l'anis étoilé, versez la masse chaude dans un flacon souple et gardez au chaud.
4. Sortez le bac d'huile du congélateur et, à l'aide du flacon, faites tomber de petites gouttes dans l'huile.
5. Le liquide va immédiatement gélifier et former des perles de caviar.
6. Filtrez les perles de l'huile et conservez-les au réfrigérateur.

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2. Mélangez le sucre, le jaune d'œuf et la purée d'argousier dans un thermoblender et chauffez à 85°C.
3. Ajoutez la gélatine puis montez avec le beurre et laissez le mélange tiédir un peu.
4. Remplissez les moules à tartelettes avec le crémeux et laissez prendre au réfrigérateur.

1. Terminez la tartelette avec le crumble, le caviar d'orange et une quenelle de hangop, puis insérez en dernier des morceaux de papier à l'argousier dans la quenelle.