Duindoorn Dream

Name: Duindoorn Dream
Ingredients: 85 units.gramme purée d'argousier (Boiron) (2); 5 units.gramme Gélatine; 60 units.gramme Farine; 3 units.gramme ovoneve; 150 units.gramme Crème fouettée; 25 units.gramme Sucre glace; 60 units.gramme Sucre cristallisé; 7 units.gramme Sucre cristallisé (2); 33 units.gramme Crème; 11 units.gramme Poudre de crème; 15 units.gramme Extrait de vanille; 96 units.gramme Lait; 40 units.gramme beurre froid, en morceaux; 1 œuf biologique battu; 10 units.gramme poudre d'amande; 25 units.gramme Eau; 5 units.gramme poudre de gélatine; 12 units.gramme concentré de Cointreau; 225 units.gramme purée d’argousier; 5 units.gramme poudre de gélatine; 22 units.gramme Jaune d'œuf; 3 units.gramme Sel; 40 units.gramme Sucre cristallisé; 25 units.gramme Eau; 3 units.gramme Gélatine; 450 units.gramme Crème fouettée; 125 units.gramme Chocolat blanc; 20 units.gramme Eau; 75 units.gramme amandes effilées; 78 units.gramme Eau

Ceci est l'une des recettes soumises lors du Boiron Pastry Challenge et a été réalisée par Caroline Ros & Chantal van Gameren.

Le plat se compose notamment de :

quenelles de mousse d'argousier.
tartelette garnie de crème au cointreau et coulis d'argousier avec tourbillon de crème de chocolat blanc.
macarons avec garniture caramel.
décoration de meringues au chocolat, crème d'argousier et feuilletine choco-noisette.

Ingrédients

85units.grammepurée d'argousier (Boiron) (2)

5units.grammeGélatine

3units.grammeovoneve

150units.grammeCrème fouettée

60units.grammeSucre cristallisé

105units.grammepurée d'argousier (Boiron) (1)

60units.grammeFarine

25units.grammeSucre glace

40units.grammebeurre froid, en morceaux

1œuf biologique battu

10units.grammepoudre d'amande

3units.grammeSel

7units.grammeSucre cristallisé (2)

33units.grammeCrème

11units.grammePoudre de crème

15units.grammeExtrait de vanille

96units.grammeLait

25units.grammeEau

12units.grammeconcentré de Cointreau

5units.grammepoudre de gélatine

22units.grammeJaune d'œuf

20units.grammeSucre cristallisé (1)

5units.grammepoudre de gélatine

225units.grammepurée d’argousier

40units.grammeSucre cristallisé

25units.grammeEau

45units.grammeconfiture d'abricot

3units.grammeGélatine

450units.grammeCrème fouettée

125units.grammeChocolat blanc

20units.grammeEau

75units.grammeamandes effilées

2units.grammecolorant en poudre orange-rouge

75units.grammeSucre

75units.grammeSucre glace

28units.grammeBlanc d’œuf

78units.grammeEau

330units.grammeCrème fouettée

193units.grammeSucre

6units.grammeFleur de sel

88units.grammeBeurre

380units.grammeChocolat au lait

150units.grammeBeurre doux

55units.grammeBlanc d’œuf

113units.grammesucre cristal fin

15units.grammeEau

30units.grammepurée d’argousier

robot de cuisine

Préparation

Add the ovoneve/sugar mixture and then cool down to about 35°C.

Roll out the dough, cut out, and line 6-centimeter tart rings.

Mix custard powder with sugar (2) and stir with the egg yolk to make a smooth paste.

Chill the coulis in the refrigerator for at least 24 hours.

Whisk the coulis smooth with a whisk.

Strain afterwards and let cool. Let mature for at least 12 hours.

Add egg white to the broyage and fold well.

Make the meringue by heating sugar and water to 118°C.

Die Schlagsahne erwärmen. Zucker mit Wasser bis zum Karamellisieren auf 185°C erhitzen.
Mit kochender Schlagsahne ablöschen.
Butter, weiße Schokolade und Meersalz hinzufügen.

Put the butter in the bowl. Whip gently and add the sea buckthorn puree.