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Chiboust à la grenade et au pamplemousse
Ceci est l'une des recettes soumises lors du Boiron Pastry Challenge et a été réalisée par Mitchell Timmer.Le plat se compose d'une chiboust légère à la grenade et au pamplemousse, surmontée d'un crumble de chocolat noir, de pamplemousse frais et de grenade, d'un hangop de yaourt de chèvre, d'une glace au lait de chèvre et à nouveau d'un éclat de chocolat noir au poivre rose. Autour du plat se trouve un jus de lait de chèvre avec de l'huile d'oseille, le plat est ensuite garni de sanguisorbe fraîche, d'oxalis et de meringues et de gel de grenade.
Ingrédients
200units.grammeSucre
200units.grammeJaune d'œuf
14units.grammeGélatine
350units.grammeBlanc d’œuf
400units.grammecoulis (Boiron)
200units.grammecrème semi-montée
75units.grammeSucre
1units.litreCrème fouettée
800units.grammeSucre
1units.litrelait de chèvre
650units.grammeJaune d'œuf
Vin rouge
Gros sel de mer
1units.litremousse au chocolat (Debic)
Poivre rose
3bottes d’oseille
1units.litreHuile de tournesol
100units.grammeSucre
10units.grammeSucre vanillé
2Jaune d’œuf
0.2units.litrecrème fouettée
0.5units.litreLait
sorbetière
Préparation
- Fouettez un jaune d'œuf et 75 grammes de sucre au bain-marie jusqu'à 80°C.
- Ajoutez la gélatine et incorporez le coulis.
- Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le reste du sucre.
- Incorporez la préparation aux jaunes d'œufs dans les blancs en neige à la spatule, puis ajoutez la crème semi-montée.
- Versez dans des plaques tapissées de film alimentaire et congelez jusqu'à ce que ce soit bien ferme.
- Une fois durcis, démoulez les plaques et découpez/découpez-les à la forme souhaitée.
- Conservez au congélateur et laissez décongeler sur l'assiette avant de servir, cela prend environ 2 minutes.
- Portez la crème et le lait de chèvre à ébullition.
- Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
- Versez la préparation bouillante sur les jaunes et faites cuire jusqu'à 70°C.
- Laissez reposer 4 heures puis turbinez en sorbetière.
- Mélangez le sel avec un peu de vin rouge jusqu'à obtenir une texture pâteuse.
- Laissez bien sécher le sel jusqu'à ce qu'il retrouve sa texture d'origine, mais avec une couleur violette.
- Montez le paquet de mousse au chocolat.
- Étalez-le finement sur des tapis en silicone et répartissez dessus l'enveloppe du poivre rose et un peu de sel violet.
- Faites sécher 18 heures à 60°C au four.
- Ciselez finement l'oseille avec un couteau bien aiguisé et mixez avec un peu d'huile jusqu'à obtenir une texture lisse.
- Ajoutez lentement le reste.
- Versez l'huile dans un filtre à café et laissez filtrer une nuit au réfrigérateur jusqu'à obtenir une belle huile verte claire.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
- Ajoutez lentement le lait de chèvre.
- Incorporez la crème fouettée.
- Conservez au frais.
