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Wolfsbarsch mit Lavas-Bombe, Spargel, knuspriger Hühnerhaut und gebratener Hefe

Rezept erstellt von Kars van Wechem vom Restaurant De Saffraan in Amersfoort.

Zutaten

4Bund Liebstöckel
Kaltes Wasser
6Gelatineblätter
600units.grammSelleriepüree
5units.grammAgar

8units.grammSalz
0.5lHühnerbrühe
250units.grammHühnerhaut (gekocht)
150units.grammTapiokamehl

Weißer Spargel
Grüner Spargel

Trockenhefe

Weißwein
Zitronengras
Kokosnuss
Muschelsud
Knoblauch
Langustinenfond
Koriandersamen
Crème fraîche
Curryöl
Bauernrahm

Wolfsbarsch

Zubereitung

  1. Pürieren Sie den Liebstöckel mit der doppelten Menge kaltem Wasser im Mixer. Gießen Sie dies durch ein feines Sieb und fangen Sie die Flüssigkeit auf.
  2. Erwärmen Sie diese Flüssigkeit auf 80°C. Das Chlorophyll trennt sich nun. Heben Sie das Chlorophyll mit einem Tuch ab.
  3. Erwärmen Sie das Selleriepüree und fügen Sie die Gelatine und Agar Agar hinzu.
  4. Fügen Sie das Liebstöckel-Chlorophyll nach Geschmack und gewünschter Farbe hinzu.
  5. Lassen Sie es abkühlen, damit es leicht zu verarbeiten ist. Vor dem Anrichten nochmals kurz unter dem Pass erwärmen.

  1. Pürieren Sie alle Zutaten bei 100°C in der Thermomix, bis sie durchsichtig ist.
  2. Streichen Sie die Masse auf eine Silikonmatte und backen Sie sie im Ofen bei 160°C.
  3. Stecken Sie kurz vor dem Anrichten die Hühnerhaut in die Lavas-Bombe.

  1. Braten Sie einen Teil der Spargel in einer Pfanne an.
  2. Garen Sie den Rest der Spargel (100˚C für 12 Minuten) in einem Vakuumbeutel und brennen Sie sie danach kurz ab.
  3. Stecken Sie kurz vor dem Anrichten die kleinen Spargelstücke in die Lavas-Bombe.

  1. Backen Sie die Hefe 30 Minuten lang im Ofen bei 180°C.
  2. Mahlen Sie die gebackene Hefe fein.
  3. Streuen Sie sie kurz vor dem Anrichten über das Gericht.

  1. Bereiten Sie die Sauce aus allen Zutaten zu.
  2. Schaumen Sie sie kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer auf.

  1. Schneiden Sie die Haut des Wolfsbarschs leicht ein.
  2. Braten Sie den Wolfsbarsch kurz in der Pfanne, damit die Haut knusprig wird.
  3. Garen Sie den Wolfsbarsch im Ofen bis zum gewünschten Gargrad.