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Bar de ligne avec bombe de livèche, asperges, peau de poulet croustillante et levure grillée

Recette réalisée par Kars van Wechem du Restaurant De Saffraan à Amersfoort.

Ingrédients

4Bottes de livèche
eau froide
6Feuilles de gélatine
600units.grammePurée de céleri-rave
5units.grammeAgar

8units.grammeSel
0.5units.litreBouillon de volaille
250units.grammePeau de poulet (cuite)
150units.grammeFarine de tapioca

Asperges blanches
Asperges vertes

Levure sèche

Vin blanc
Citronnelle
noix de coco
Jus de moules
Ail
Bouillon de langoustine
Graines de coriandre
Crème fraîche
Huile au curry
Crème fermière

Bar

Préparation

  1. Mixez la livèche avec deux fois son volume d'eau froide dans un blender. Passez au chinois fin et récupérez le liquide.
  2. Chauffez ce liquide à 80°C. La chlorophylle va alors se séparer. Récupérez la chlorophylle sur un linge.
  3. Faites chauffer la purée de céleri-rave et ajoutez la gélatine et l'agar-agar.
  4. Ajoutez la chlorophylle de livèche selon votre goût pour obtenir la saveur et la couleur souhaitées.
  5. Laissez refroidir pour faciliter la manipulation. Réchauffez brièvement sous la salamandre avant l'envoi.

  1. Mixez tous les ingrédients à 100°C dans le thermomix jusqu'à ce que le mélange devienne translucide.
  2. Étalez sur un tapis en silicone et faites cuire au four à 160°C.
  3. Juste avant l'envoi, insérez la peau de poulet dans la bombe de livèche.

  1. Faites cuire une partie des asperges à la poêle.
  2. Cuisez le reste des asperges (100˚C pendant 12 minutes) sous vide puis faites-les flamber brièvement.
  3. Juste avant l'envoi, insérez les petits morceaux d'asperges dans la bombe de livèche.

  1. Faites cuire la levure au four pendant 30 minutes à 180°C.
  2. Réduisez la levure cuite en poudre fine.
  3. Saupoudrez sur le plat juste avant l'envoi.

  1. Préparez la sauce avec tous les ingrédients.
  2. Faites mousser juste avant l'envoi avec le mixeur plongeant.

  1. Incisez légèrement la peau du bar.
  2. Saisissez brièvement le bar dans la poêle pour rendre la peau croustillante.
  3. Finissez la cuisson du bar au four jusqu'à la cuisson désirée.