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Süßholz-Torte mit Gewürzkuchen, Quitte und Korma.

Zoethoutkuchen mit Gewürzkuchen, Quitte und Korma nach dem Rezept von Bresc.

Zutaten

125units.grammRoggenmehl
125units.grammMehl
50units.grammZucker
25units.grammBresc Ras el Hanout Gewürzmischung
15units.grammKandierte Zitronenschale
15units.grammKandierte Orangenschale
3Eier
2.5Honig
3Milch
40units.grammZucker
25units.grammBresc Korma
2Quitten (halbiert und pochiert mit Korma)
1Quitte (ganz pochiert mit Korma)
1Apfelgelee
1lWasser
20units.grammBackpulver
3Gelatineblätter
1.5Schlagsahne, Joghurt-Konsistenz
200units.grammItalienischer Schaum
20units.grammSüßholzpulver
5Eigelbe
50units.grammZucker
1.25Milch

Zubereitung

  1. Lassen Sie den Honig bei niedriger Hitze flüssig werden und fast vollständig abkühlen.
  2. Vermengen Sie Roggenmehl, Mehl, Backpulver und Honig zu einer Masse und fügen Sie die Ras el Hanout-Gewürzmischung, Milch, Eier und Zucker hinzu.
  3. Fügen Sie die restlichen Zutaten hinzu und vermengen Sie alles zu einem glatten und elastischen Teig.
  4. Heizen Sie den Ofen auf 160 ℃ vor.
  5. Gießen Sie den Teig in den Ring und stellen Sie diesen für 20 Minuten in den Ofen. Abkühlen lassen.
  6. Bringen Sie die Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen.
  7. Schlagen Sie die Eigelbe mit dem restlichen Zucker auf und geben Sie unter Rühren die warme Milch hinzu.
  8. Erhitzen Sie bis zur Rose und lassen Sie es nicht kochen.
  9. Fügen Sie vom Herd die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine sowie das Süßholzpulver hinzu.
  10. Passieren und abkühlen lassen.
  11. Vermengen Sie, wenn die Masse etwas abgekühlt ist, mit dem Eischnee und heben Sie die auf Joghurtstärke geschlagene Sahne unter.
  12. Legen Sie den Tortenring auf ein Backblech und kleiden Sie ihn mit Folie aus.
  13. Schneiden Sie drei halbe Birnen in Scheiben von 0,5 Zentimetern.
  14. Tupfen Sie sie trocken und legen Sie sie rosettenförmig in den Ring.
  15. Gießen Sie ein Drittel der Bavaroise darauf und stellen Sie sie für 10 Minuten in den Tiefkühler.
  16. Hacken Sie die vierte halbe Birne fein, mischen Sie sie unter die restliche Bavaroise und gießen Sie diese Mischung in den Ring.
  17. Legen Sie den Boden aus Gewürzkuchen darauf, drücken Sie leicht an und stellen Sie die Torte mindestens eine Stunde in den Gefrierschrank.
  18. Drehen Sie die Torte um und nehmen Sie sie aus dem Ring.
  19. Glasieren Sie mit dem Apfelgelee.
  20. Tupfen Sie die pochierte Birne trocken und entfernen Sie das Kerngehäuse von unten.
  21. Schneiden Sie die Birne in kleine Würfel und mischen Sie sie unter das Gelee.
  22. Drücken Sie vorsichtig auf die Birne, sodass ein Fächer entsteht, legen Sie diesen auf die Torte und bestreichen Sie ihn mit Gelee.
  23. Kalt stellen, bevor Sie servieren.