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Tarte au réglisse avec pain d'épices, coing et korma.

Tarte au réglisse avec pain d'épices, coing et korma selon la recette de Bresc.

Ingrédients

125units.grammefarine de seigle
125units.grammeFarine
50units.grammeSucre
25units.grammeMélange d’épices Ras el hanout Bresc
15units.grammezeste de citron confit
15units.grammezeste d’orange confit
3Œufs
2.5Miel
3Lait
40units.grammeSucre
25units.grammeBresc Korma
2coings (coupés en deux et pochés avec Korma)
1coing (entier poché avec Korma)
1gelée de pomme
1units.litreEau
20units.grammeLevure chimique
3Feuilles de gélatine
1.5crème, consistance yaourt
200units.grammemousse italienne
20units.grammepoudre de réglisse
5Jaunes d’œufs
50units.grammeSucre
1.25Lait

Préparation

  1. Faites fondre le miel à feu doux et laissez-le presque complètement refroidir.
  2. Mélangez la farine de seigle, la farine, la levure chimique et le miel jusqu'à obtenir une masse homogène, puis ajoutez le mélange d'épices ras el hanout, le lait, les œufs et le sucre.
  3. Ajoutez les autres ingrédients et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
  4. Préchauffez le four à 160 ℃.
  5. Versez la pâte dans le cercle et mettez-le au four pendant 20 minutes. Laissez refroidir.
  6. Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre.
  7. Battez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre et ajoutez le lait chaud en remuant.
  8. Chauffez jusqu'à la nappe sans faire bouillir.
  9. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée ainsi que la poudre de réglisse.
  10. Filtrez et laissez refroidir.
  11. Lorsque la masse est un peu froide, incorporez la meringue et mélangez la crème fouettée jusqu'à consistance de yaourt.
  12. Placez le cercle à tarte sur une plaque et tapissez-le de film plastique.
  13. Coupez trois demi-poires en tranches de 0,5 centimètre.
  14. Épongez-les et disposez-les en rosace dans le cercle.
  15. Versez dessus un tiers de la bavaroise et placez au congélateur pendant 10 minutes.
  16. Hachez finement la quatrième demi-poire, mélangez-la au reste de la bavaroise et versez ce mélange dans le cercle.
  17. Déposez le fond de pain d'épices dessus, appuyez légèrement et placez au congélateur au moins une heure.
  18. Retournez le gâteau et démoulez-le.
  19. Glacez avec la gelée de pomme.
  20. Épongez la poire pochée et retirez le trognon par le bas.
  21. Coupez la poire en petits dés et mélangez-les à la gelée.
  22. Pressez délicatement la poire pour former un éventail, déposez-la sur le gâteau et badigeonnez-la de gelée.
  23. Réservez au frais avant de servir.