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Zwezerik glasiert mit Poivre Long Beerenburg

Poivre Long Warm, würzig und pikant. Die kräftigen Eigenschaften von Poivre Long (Langer Pfeffer) fühlen sich in der Weduwe Joustra Beerenburg wunderbar aufgehoben. Ein wahrer Genuss für die Geschmacksknospen.

Das alte Handwerk und das 150 Jahre alte Rezept für Beerenburg von Weduwe Joustra kombiniert mit den innovativen Zutaten des Eigentümers und Küchenchefs Jan Smink vom Restaurant Smink; das hat zu etwas Schönem geführt. Diese friesischen Geschmacksgeber haben gemeinsam für eine völlig neue Beerenburg-Sensation gesorgt! Beerenburg ist natürlich köstlich, um Ihren Gästen als Aperitif oder Digestif zu servieren, aber Jan Smink hat bewiesen, dass es sich auch hervorragend zur Verarbeitung in Gerichten eignet. So kreierte er einen Cocktail mit Lime Leaf, eine Jus mit Poivre Long und Eis aus Tonkabohne. Ob Sie diesen Beerenburg also pur servieren, in einem Cocktail, verarbeitet in der Patisserie oder gerade in einer herzhaften Zubereitung; mit diesen neuen Sorten Beerenburg sorgen Sie für eine wahre Sensation! Sehr geeignet als Aperitif.

Zutaten

50units.grammPoivre Long Beerenburg
20units.grammButter
3Kalbsjus

Mehl
Essig
'Bouquet garni' nach eigenem Geschmack
Beurre noisette

1Saure Gurke

1Geräucherter Aal

20units.grammWeißer Aceto
50units.grammEiweiß
50units.grammJoghurt
200units.grammCurry-Madras-Öl

Festkochende Kartoffel

Zubereitung

  1. Die Jus mit dem Beerenburg aufkochen und die Butter hinzufügen.
  2. Bis zur gewünschten Dicke reduzieren.

  1. Pochieren Sie die Kalbsbries in Wasser mit einem 'Bouquet garni' und einem kräftigen Schuss Essig.
  2. Kalt stellen und die Häute und Sehnen entfernen.
  3. Vakuumieren Sie das Kalbsbries mit der Beurre Noisette und garen Sie es im Ofen bei 65°C Dampf für 35 Minuten.
  4. Spülen Sie das Kalbsbries mit kaltem Wasser ab.
  5. Schneiden Sie das Kalbsbries in gleich große Stücke.
  6. Mehlieren Sie das Kalbsbries und braten Sie es knusprig.
  7. Glasieren Sie es mit der Poivre Long Jus.

  1. Den Kern der Gewürzgurke entfernen.
  2. Die Gewürzgurke in Julienne schneiden.

  1. Schneiden Sie den Aal in kleine Stücke.
  2. Legen Sie die geschnittenen Stücke unter den Pass, um sie leicht zu erwärmen.

  1. Vermische den Joghurt mit dem Eiweiß und dem Essig in einem Messbecher mithilfe eines Stabmixers.
  2. Füge tropfenweise das Öl hinzu, bis eine schöne dicke Creme entsteht.

  1. Mit Hilfe eines Spiralschneiders Spaghetti aus der Kartoffel schneiden.
  2. Mit kaltem Wasser abspülen, bis die Stärke entfernt ist.
  3. Bei 160°C frittieren, bis die Kartoffel knusprig ist.