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Ris de veau laqué au Poivre Long Beerenburg

Poivre Long Chaud, épicé et piquant. Les caractéristiques fermes du Poivre Long (poivre long) se marient à merveille avec la Weduwe Joustra Beerenburg. Un véritable régal pour les papilles.

Le vieux savoir-faire et la recette vieille de 150 ans du Beerenburg de Weduwe Joustra, combinés aux ingrédients innovants du propriétaire et chef Jan Smink du restaurant Smink, ont donné naissance à quelque chose de magnifique. Ces saveurs frisonnes ont ensemble créé une toute nouvelle sensation Beerenburg ! Le Beerenburg est bien sûr délicieux à servir à vos invités comme apéritif ou digestif, mais Jan Smink a prouvé qu'il convient également parfaitement à l'intégration dans des plats. Il a ainsi réalisé un cocktail avec Lime Leaf, un jus au Poivre Long et une glace à la fève Tonka. Que vous serviez donc ce Beerenburg pur, en cocktail, intégré en pâtisserie ou dans une préparation salée ; avec ces nouvelles variétés de Beerenburg, vous offrez une véritable sensation ! Très adapté comme apéritif.

Ingrédients

50units.grammePoivre Long Beerenburg
20units.grammeBeurre
3jus de veau

Farine
Vinaigre
'bouquet garni' selon votre goût
beurre noisette

1cornichon aigre

1Anguille fumée

20units.grammeAceto blanc
50units.grammeBlanc d’œuf
50units.grammeYaourt
200units.grammehuile curry madras

pomme de terre à chair ferme

Préparation

  1. Portez le jus avec le Beerenburg à ébullition et ajoutez le beurre.
  2. Réduisez jusqu'à l'épaisseur désirée.

  1. Pochez le ris de veau dans de l'eau avec un « bouquet garni » et une bonne rasade de vinaigre.
  2. Refroidissez et retirez les membranes et les tendons.
  3. Mettez le ris de veau sous vide avec le beurre noisette et faites-le cuire au four à 65°C vapeur pendant 35 minutes.
  4. Rincez le ris de veau à l'eau froide.
  5. Coupez le ris de veau en morceaux égaux.
  6. Farinez le ris de veau et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
  7. Nappez avec le jus Poivre Long.

  1. Retirez le cœur du cornichon.
  2. Coupez le cornichon en julienne.

  1. Coupez l'anguille en petits morceaux.
  2. Placez les morceaux coupés sous la salamandre pour les réchauffer légèrement.

  1. Mélangez le yaourt avec le blanc d'œuf et le vinaigre dans un verre doseur à l'aide d'un mixeur plongeant.
  2. Ajoutez l'huile goutte à goutte jusqu'à obtenir une belle crème épaisse.

  1. À l'aide d'un spiraliseur, réalisez des spaghettis de pomme de terre.
  2. Rincez-les à l'eau froide jusqu'à ce que l'amidon soit éliminé.
  3. Faites frire à 160°C jusqu'à ce que la pomme de terre soit croustillante.