FoodXperience Techniek Xplained

Dry aging vis

Bij vis draait dry aging om het verbeteren van de textuur en verfijnen van de smaak. Vooral vette vissoorten profiteren van dit proces: ze behouden hun sappigheid, maar ontwikkelen een stevigere structuur en een zachter, eleganter aroma.

Wat is het doel van vis dry agen?

Bij vis draait dry-aging om het verbeteren van de textuur en het verfijnen van de smaak. Vooral vette vissoorten profiteren van dit proces: ze behouden hun sappigheid, maar ontwikkelen een stevigere structuur en een zachter, eleganter aroma. Tijdens het rijpen breken eiwitten en spierweefsel af, waardoor de vis malser wordt en de smaak voller. Tegelijkertijd zorgen vochtverdamping en vetoxidatie voor geconcentreerde smaken met meer umami.

hanos-dry-aged-geelstaartvis-rijpingskast

Welke vissoorten zijn geschikt?

Gebruik dagverse vis van hoge kwaliteit
Kies stevige, vette vissoorten, bijvoorbeeld: kingfish, zalm, zeebaars en tonijn
Gebruik bij voorkeur een hele vis met huid en graat, verwijder ingewanden en bloed zorgvuldig en dep de vis goed droog

Wat zijn de technische uitgangspunten voor dry aging van vis?

Het dry agen van vis vereist strikte controle over temperatuur, luchtvochtigheid en luchtcirculatie. Alleen onder de juiste omstandigheden komen smaak en structuur tot hun recht.

De richtlijnen

Gecontroleerde luchtcirculatie van 0,5-1 m/s (voorkern laag)
Luchtvochtigheid: 70-80%
Temperatuur: 0-2 °C
Duur: 1-14 dagen
Altijd schubben, ingewanden en bloed verwijderen en de vis ook droogdeppen

Download de tabel

Tips voor dry aged vis:

Zorg voor voldoende tussenruimte tussen de vissen
Houd dagelijkse de temperatuur in de gaten
Werk hygiënisch en reinig de omgeving na elk proces
Controleer dagelijks op geur, kleur en textuur

Bekijk het assortiment rijpingskasten bij HANOS Shop

Onze partner HANOS Shop beschikt over verschillende rijpingskasten die u helpen bij het dry agen van vis.

> Dry aging kast - 59,5 x 62 x 83 cm

> Dry aging kast - 59,5 x 76 x 127 cm

> Dry aging kast - 69,5 x 76 x 172 cm

han-ban-dry-age-restaurant-basiliek-747x498-2508

Dry aged vis bij Restaurant Basiliek

In Restaurant Basiliek in Harderwijk kookt chef Yornie van Dijk volgens de Nordic-cuisine: terug naar de basis, met pure producten en slechts een paar componenten.

Van rauw tot krokant

“We dry agen vis om hem optimaal te serveren, rauw of gebakken. Het proces maakt de structuur steviger, ideaal voor sashimi. Bij bakken zorgt het vochtverlies voor een krokantere huid. Rauw is de vis na zeven dagen geschikt; vettere soorten kunnen langer hangen om te bakken.”

Wat je níét ziet op het bord

“Dry agen vraagt tijd en planning, de vis is niet direct klaar. Zo ontstaat een unieke textuur en smaak. Het resultaat is zo verfijnd dat een gerecht met slechts enkele componenten al compleet voelt.''

"Het resultaat is zó verfijnd dat een gerecht met slechts twee of drie componenten al als compleet aanvoelt" - Yornie van dijk, Restaurant Basiliek"

FoodXperience Technieken

Benieuwd naar meer technieken en hoe je die toepast? Ontdek het complete overzicht met bereidingstechnieken, productkennis en handige tips. Of je nu werkt met vlees, vis, groenten of desserts, bij HANOS vind je de juiste kennis voor iedere bereiding.

Naar alle technieken